Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Sasvim je moguće da je dimljeni sir slučajno napravljen prije više tisuća godina u maloj kući s kaminom na drva. Ovaj kamin čuvao je kuću toplom, a također se koristio za zagrijavanje mlijeka tijekom procesa siranja. Dok se sir spremao na policama ili u ormarićima prije nego što ga je pojeo, neprekidni dim od vatre daje siru zadimljen okus.
Danas se sir puši namjerno, obično kako bi utjecao na okus sira. Ali kako se točno puši sir?
Kako se puši sir
Ovih dana puše se mnoge vrste dimljenih sireva pušačima, a ne širokom otvorenom vatrom. Pušači bacaju dim preko kotača sira dok ostare na stalcima. Neki proizvođači sira koriste male pušače. Drugi, poput Rumiano Fine Natural Sir-a, ugrađuju pušače koji mogu primiti značajnije količine sira. Blok sira može se lagano dimiti, tako da gotov proizvod ima vrlo suptilan dim, ili jako dimljen.
Pušači koje koristi većina zanatskih sireva opskrbljeni su prirodnim drvom. Vrsta korištenog drva utječe na okus sira. Često se koristi drvo jabuke, hrasta, hikorije, kestena i jelše. Tvrtka Mozzarella pušila je mocarelu preko čipsa s pekanom, dok Rogue Creamery koristi školjke lješnjaka.
Umjesto pušenja sira, može se koristiti i tekući dim koji će siru dati dimljeni okus. Tekući dim često dodaje golemu dimljenost s nekoliko nijansi ukusa, zbog čega većina majstora sireva preferira upotrebu pravog dima.
Zašto se sir puši
Sir za pušenje daje jedinstveni okus, pogotovo ako ga čini nježna i iskusna ruka. Umjesto da prevlada okus sira tako da on ima samo okus "dimljenog", pušenje sira može dodati suptilne nijanse mesnog, zemljanog, tost okus.
Pušenje također pomaže u očuvanju sira. To se posebno cijenilo prije izumiranja bilo kakvog hlađenja, ali čak i danas proizvođači sira mogu pušiti sir jer im se sviđa način na koji on čuva sir i utječu na proces sazrijevanja.
Primjeri dimljenog sira
- Idiazabal (španjolski) Gamonedo (španjolski) San Simon (španjolski) Fiore Sardo (talijanski) turski dimljeni sir, ili "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (grčki) dimljena mocarela - mnoge marke i proizvođači dimljeni Cheddar - mnoge marke i proizvođači dimljena Gouda - mnoge marke i proizvođačiUprema u Smokeu (Sjedinjene Države, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Sjedinjene Države, Rogue Creamery) Dimljeni Curado (Sjedinjene Države, Quillisascut Cheese Co.)
