Westend61 / Getty Images
Bijeli papar često se koristi u jelima za koja je potreban zalogaj paprike, ali tamo gdje ne želite crne fleke, poput bijelih umaka i jela od krumpira. U kineskoj kuhinji mljeveni bijeli papar koristi se za dodavanje okusa juhama, marinadama za meso i perad te začinjenim pomfritima. Razlikuje se od crnog papra ili sichuanskih paprika.
Što je bijeli papar?
Bijeli papar je začin proizveden iz sušenog voća biljke paprike, Piper nigrum , kao i crni papar . Obično je blaži od crnog papra, manje složenog okusa. Na raspolaganju su i cijela i mljevena bijela paprika.
Bijeli papar protiv crnog papra
Dok potječu od bobica iste biljke, razlika između bijelog i crnog papra počinje kada se beru bobice. Da bi se napravila crna paprika, bere se nezrele bobice paprike, a zatim se osuše što crni kožu i dodaje elemente okusa.
Bijeli papar izrađen je od potpuno zrelih bobica paprike. Oni se natapaju u vodi oko 10 dana, što dovodi do fermentacije. Zatim se uklanjaju njihove kože, koje uklanjaju i dio vrućeg piperinskog spoja, kao i isparljiva ulja i spojeve koji daju crnom papriku njegovu aromu. Kao rezultat toga, bijeli papar ima drugačiju aromu i toplinsku komponentu od crnog papra. Postupak koji se koristi i rukovanje bijelim paprom može unijeti i različite note okusa.
Sichuan papar je drugačija vrsta u cijelosti koja nije usko povezana s bijelim ili crnim paprom. Njegov toplinski element djeluje na potpuno drugačiji način. Ima blagi okus limuna i drugačiju začinjenu toplinu, stvarajući u ustima snažno trnjenje.
Whole vs. Ground
Cjelovite paprike duže zadržavaju svoj okus, pa recepti često savjetuju korištenje svježe mljevenog papra. Isto je i s bijelim biberima. Ako želite najviše okusa, samljeti ga svježim prije upotrebe. Mljevena bijela paprika je lako dostupna, ali vremenom će brže izgubiti moć. Mljevena i cijela bijela paprika ostaju brže od crnog papra, stoga budite sigurni da redovito osvježavate zalihe.
Prostock-Studio / Getty Images
ajaykampani / Getty Images
Ručno rađene slike / Getty slike
Kakav je to okus?
Bijeli papar ima vruć okus na jeziku, iako se izvori razlikuju po tome je li topliji ili blaži od crnog papra. Primjerice, Cook's Illustrated kaže da je blaži, dok drugi kažu da ima oštriji zalogaj. Izvori se slažu da je bijeli papar manje složenog ukusa od crnog papra. Može imati zagasiti, zemljani ili travnati okus koji može varirati ovisno o vrsti obrade koja se koristi i načinu rukovanja nakon proizvodnje. Ako vam se te bilješke ne sviđaju, pokušajte s drugim izvorom bijelog papra. Uz široku uporabu bijelog papra u azijskoj kuhinji, ljudi ga mogu povezati s tim profilom okusa.
Kuhanje s bijelim paprom
Bijelu papriku treba dodati nakon što je jelo kuhano, jer pregrijavanje može pustiti gorak okus. Odabire se preko crnog papra bilo zbog izgleda (kao u krem juhama, vichyssoise, pireu ili šnitu krumpira i klinčića od školjki) ili zbog razlike u toplini i okusu, kao kod azijskih jela.
Recepti s bijelim paprom
Bijeli papar često se koristi u vijetnamskim juhama i jelima od svinjetine. Topla i kisela juha dobiva toplinu prvenstveno od bijelog papra, za razliku od ostalih sečuanskih jela u kojima čiliji imaju istaknutu ulogu. Bijeli papar koristi se i u švedskim jelima, poput švedskih mesnih okruglica sa vrhnjem i naziva se vitpeppar na švedskom.
zamjene
Za male količine papra, bijeli i crni papar mogu se zamijeniti. Kada se zatraže veće količine, ne preporučuje se zamjena, jer dvije paprike imaju različite ukuse i razlika u okusu bit će vidljivija. Konačno, u bilo kojem receptu u kojem se koristi bijeli papar jer je hrana bijele ili svijetlo obojene, zamjena s crnim paprom biće jasno uočljiva.
Gdje kupiti bijeli papar
Bijelu papriku možete pronaći u odjeljku začina vašeg supermarketa. Obično je skuplji od crnog papra jer zahtijeva više obrade i manje ga se proizvodi.
skladištenje
Bijelu papriku čuvajte u dobro zatvorenoj posudi daleko od svjetlosti. Koprive paprike čuvat će se duže od mljevenog bijelog papra, koji će nakon otprilike tri mjeseca izgubiti okus i moć. Neće se pokvariti i sigurno će ga koristiti, ali možda će vam trebati više da dobijete isti okus u jelu. Iz tog je razloga pametno kupiti mljevenu bijelu papriku u manjim količinama koju ćete koristiti u kraćem vremenskom okviru.
Prednosti bijelog papra
Bijeli papar ima vrlo malo kalorija, a jelu dodaje puno okusa, što će vam omogućiti da smanjite količinu soli. Obično ga ne biste koristili dovoljno da iskoristite malu količinu vitamina C, kalcija i željeza koje sadrži. Najveći udio minerala u tragovima je mangan, s 2 posto dnevne vrijednosti za 1 gram (1/3 žličice). Poput crnog papra, i bijeli papar može ubrzati vašu probavu i pokretljivost crijeva.
