Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola je slana sušena slana govedina iz Valtelline, duge alpske doline u regiji Lombardija u sjevernoj Italiji. Bresaola ima zaštitni znak IGP (Protected Geographic Indication) koji ograničava njegovu proizvodnju samo na certificirane majstore mesara u regiji Lombardije. Izgovara se breh-ZOW-lah.
U usporedbi s mnogim drugim vrstama suhog mesa, bresaola je vrlo mršav, jer se pravi od jednog mišića, a svaka vanjska masnoća uklanja se prije sušenja. Bresaola je pomalo nalik mršavom pršutu spravljenom od govedine umjesto svinjetine, a po okusu pomalo podsjeća na pastrami. Također je pomalo sličan švicarskom Bündnerfleisch-u i francuskom viande des grisons, iako je vlažniji i osjetljiviji od bilo kojeg od njih, koji obično nisu narezani tako tanko kao bresaola.
Ilustracija: Yifan Wu. © Jela, 2019
Kako se pravi Bresaola
Da bi se napravila bresaola, govedina hranjena travom (koristi se nekoliko različitih rezova) obrezuje se svim mastima, a zatim se utrljava solju i začinima prije nego što se nekoliko mjeseci objesi na suho na zraku; ti začini mogu varirati, ali često uključuju crni papar, bobice borovica, cimet, klinčiće i češnjak. Krajnji proizvod je daleko manje masan od pršuta i malo čvršći, s dubokom crvenom bojom i nježnim aromatičnim okusom.
Bresaola se može praviti i od divljači ili konjskog mesa. U odnosu na daleko češći goveđi bresaola, konjsko meso ili divljač bresaola tamnije su, gotovo crne boje i malo su slatkiji.
Dostupnost Bresaola
Pravi bresaola uvezen je u SAD tek 2000. godine, prvi put nakon 1930. godine, tako da je relativno nepoznat većini Amerikanaca, u odnosu na pršut.
Potražite "Bresaola della Valtellina." Sada je moguće pronaći u mnogim trgovinama u SAD-u
Posluživanje Bresaola
Bresaola vam se može činiti skupim, i jeste, ali malo ide malo. Treba ga poslužiti narezan na tankom papiru, a 1 unce će prekriti tanjur od 10 inča, što je otprilike tačno za jednu porciju.
Divan način za uživanje u njemu (bilo kao antipasto ili lagani ljetni obrok bez kuhanja, popraćen nekim hrskavim kruhom) je bresaola carpaccio. Započnite slaganjem kriške bresaole u obrascu koji se preklapa po tanjuru. Zatim namočite malo kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, komad svježeg limuna i u sredini napravite malu hrpu svježeg rukola. Sve to stavite na pari dobrog, ostarelog Parmigiano-Reggiano-a ili Grana Padano-a, začinite solju i paprom, pa poslužite. Ako imate sreće da ih imate, možete dodati i malo tanko narezanih bijelih tartufa. Alternativno, možete dodati male, narezane marinirane gljive.
Bresaola se također pojavljuje u elegantnoj pizzeriji, prvenstveno kao preljev za focaccia (što znači, u ovom slučaju, tijesto za pizzu razvaljano i pečeno kakvo jest). Nakon što izvadite fokaciju iz pećnice, premažite je tankim narezanim bresaolom, prekrijte nasjeckanim radičem i poslužite s maslinovim uljem, solju i paprom.
