Osvježavajući tapa esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (izgovara se) španjolski je naziv za sušenu i slanu bakalarku. Osušeni i slani bakalar - i jela koja ga uključuju - poznata su s nekoliko različitih imena, od kojih mnoga potječu od bakalne korijena. Portugalska riječ za bakalar slane je bacalhau, dok je na talijanskom bakcala, a u Hrvatskoj bakalar . Ova riba nije samo dio mediteranske kuhinje; u Norveškoj je poznat kao klippfisk, a ide ga salfiskur na Islandu i more u Francuskoj. Poznata je i jednostavno kao morska riba, posebno na Karibima.
Ilustracija: Jiaqi Zhou. © Jela, 2019
Povijest
Bacalao je postao glavni sastojak u kuhinjama koje okružuju Atlantik i Sredozemlje, jer je započeo kao glavni izvoz iz sjevernog Atlantika. Prije više od 500 godina, istraživač Jaques Cartier otkrio je gotovo tisuću baskijskih ribarskih brodica na ušću rijeke St. Lawrence u današnjoj Kanadi. Stotinama godina ribarska su ribarska sela proizvodila slani i sušeni bakalar. Slana bakalar postala je važna hrana trgovine između Novog i Starog svijeta; proširila se po regijama blizu Atlantika i proteže se izvan Atlantika, postajući tradicionalnim sastojkom u mnogim kuhinjama.
Postupak
Soljenje i sušenje ribe postalo je nužno - prije hlađenja, ribu je trebalo odmah pojesti. Soljenje i sušenje sačuvali su ribu i uvelike produžili njezin rok trajanja. Bio je to jeftin postupak i jedan je ribar mogao lako. Omogućio je i jednostavan prijevoz do obližnjih tržišta. Proces također pomaže ribi da zadrži svoje hranjive tvari i čini ribu ukusnijom.
Prije početka soljenja i sušenja riba se glava i utroba uklanjaju na brodu. Potom se riba prekriva solju i ostavi da se osuši. Tradicionalno se sušilo na obali, postavljalo na obližnje stijene ili visjelo na drvenim stalcima kako bi se osušilo na suncu. Danas se bakalar suši iznutra pomoću električnih grijača.
Riba
Povijesno - i prije nego je došlo do prelova - bacalao je bio isključivo atlantski bakalar. Ali odnedavno uključuje i vrste bijelog sljeza, poput pollaka, pedera i plavog mola. Kupuje se osušeno, a zatim ga treba rehidrirati, a sol ukloniti prije nego što je dodate u jelo. To se postiže natapanjem ribe u vodi jedan do tri dana, mijenjanjem vode dva do tri puta dnevno.
Jednom kada se rehidrira, bacalao postaje osjetljiv i nježan. Iako su ga prije jeli samo siromašni, to se sada smatra delicijom. Bacalao se nudi u nekoliko različitih rezova, pri čemu su najtraženiji debeli, četvrtasti komadići loin morrea ili lomoja .
U sklopu promatranja korizme, španjolski katolici napravili su bacalao na jednom mjestu za svojim večerom u petak navečer. Postoje mnogi ukusni pripravci za slanu bakalarku, ali dano je da se poslužuje uz umak, poput rajčice, paprike ili povrća u vinu.
Kako pripremiti bacalao
Postoji mnogo karipskih recepata koji pozivaju na bacalao . Da biste pripremili bacalao za recept, ribu ćete morati namočiti u svježoj vodi kako biste uklonili višak soli koja se koristi za očuvanje mesa.
Najbolja metoda za natapanje bakalaja je prekriti ribu s oko 2 inča hladne vode u velikoj posudi. Stavite posudu u hladnjak i potopite do 3 dana, mijenjajući vodu najmanje 3 puta dnevno.
Različite marke i sorte slane ribe razlikuju se u stupnjevima slanosti. Manje slane sorte trebaju manje vremena namakanja, ponekad samo jedan dan. Možete ga testirati tako da kušate mali komadić za slanost nakon 24 sata namakanja. Želite da bacalao bude malo slan, a ne pretjeran.
