ljv / Flickr / CC BY-ND 2.0
Čili biber pivo je popularna neobična izdanaka pokreta zanatskog piva. Za razliku od ostalih vegetskih piva koja su se odmicala i smanjivala otkako je pokret započeo - vidio sam pivo rajčice, pivo od repe i hren samo nekoliko imena - pivo od čili paprike izdrži. Teško ih je pronaći. Obično su jednokratna piva iz piva ili proizvodna pivara s buntovnim ugledom. Ali, čini se da se u bilo kojem trenutku vremena negdje uvijek može dobiti pivo od čilija.
Dobri, po mom mišljenju, pivu donose toplinu, ali ne i aromu papra. Nemojte me krivo shvatiti, volim okus dobre paprike, ali ima nešto u tome što se sukobljava s osnovnim okusima piva. Možda se sukobljava s hmeljem, ili je možda ječam. Postoji samo nešto o onom zemljanom ukusu mesa papra koji za mene ne djeluje u pivu. Ukratko, volim pivo od čili papričice koje ima ukus dobre, jake aleje, ali ostavlja lijep ubod na mojim usnama i jeziku. Toplina se povećava i potiče me da popijem još jedan gutljaj za ugasiti vatru u zgradi. Dobro pivo od bibera vodi me na još jednu ili dvije posluživanja, praćene belgijskom duhovitošću da konačno ugasim vatru. Sada je to pivo lijepo veče, zar ne bi rekao?
Toplina čili paprike dolazi iz spoja koji se zove kapsaicin. Količina kapsaicina u datom paprici ili ljutom umaku mjeri se na Scoville ljestvici. Različite paprike imaju različitu razinu topline, pa ćete se poželjeti poigrati s nekoliko različitih vrsta papra prije nego što se odlučite za vašu papriku po izboru. Jalapeño paprike nekako su stekle reputaciju super ljute čili paprike. Nikad to nisam razumio, ali, ne vjerujte. Oni su zapravo prilično blagi ako se uspoređuju s nekim drugim vrstama paprike. Moja omiljena paprika koju koristim kad želim unijeti toplinu je paprika Habanero. Svakako donosi vrućinu, iako postoji nekoliko drugih paprika koje stope više na Scoville ljestvici. Također ima vrlo lijep okus u mesu koji mi se sviđa.
Ali, ovo je vaš domaći jezik o kojem govorimo, zar ne? Da, u redu, pa razgovarajmo o tome kako postići ono što želite. Pogledajte Scoville jedinice u raznim vrstama paprika i razmislite koliko želite svoje pivo. Zatim odaberite nekoliko sorti za koje mislite da će poslužiti za vaše pivo od čili papričice iz snova. Sada potražite svoje čilije u svojoj omiljenoj trgovini ili poljoprivrednim marketima. Prema mom iskustvu, najbolje mjesto za pronalazak široke paprike čilija je dobro opskrbljena međunarodna trgovina prehrambenim proizvodima, vrsta s njemačkim usjecima, vijetnamskim usjecima i tajlandskim hodnicima. Ako budete imali sreće, u trgovini će se nalaziti vrtoglavi niz suhih čili paprika u plastičnim vrećicama. Izaberite one koji vam se sviđaju, samo jedan od svakog. Ako u sebi imate savijenu baštu, idite pravo naprijed i uzgajajte čilije koje želite. Nažalost, vjerojatno nećete naći veliku raznolikost biljaka čili paprike u vašem lokalnom rasadniku. Dobro ćete pronaći četiri ili pet različitih sorti samo najpopularnijih vrsta. Ako i vi, kao i ja, imate vrlo specifične ukuse, morat ćete pretražiti kataloge sjemena i tvrtke za prodaju sjemena na Internetu, kako biste pronašli samo papriku koju tražite.
Jednom kada dobijete čili s kojim želite eksperimentirati, vrijeme je da ih testirate. Najbolji način za to je čaj. Nađite cijelu, sušenu papriku u plastičnoj vrećici koju ste kupili u trgovini. Nabavite malu tavu i dodajte joj dovoljno vode da vašu papriku u potpunosti potopite. Isjeckajte papar i sve sjemenke u vodu. Zagrijte je, a zatim smanjite vatru, poklopite i pirjajte deset do petnaest minuta. Sada imate dobar čaj koji predstavlja kako će se papar predstaviti u vašem pivu. Procijedite je i ostavite da se čaj potpuno ohladi, a zatim dodajte nekoliko žličica komercijalno proizvedenom pivu koje je po stilu slično onome koje na kraju želite i sami spraviti. Kušajte ga i pogledajte što mislite. Obavezno napravite bilješke. Želite li više topline, želite li više okusa papra, želite li manje?
Ako varivate seriju piva od pet galona, neće vam trebati više od nekoliko unci papra. Na temelju vašeg testiranja, poželjet ćete prilagoditi kako i kada dodate papriku čilija. Ako tražite ravno zagrijavanje, dodajte biber rano u kuhanje, otprilike u isto vrijeme kada dodate hmelj za kruh. Ako vam se sviđa okus papra, dodajte ga tijekom posljednjih pet ili deset minuta kuhanja, tek toliko vremena da ga pasterizirate. Ako vam se stvarno sviđa okus papra, pazite da se čiliji prebace u početnu posudu za fermentaciju radi nekog "suhog papra". (Plastična kanta s hranom s puno prostora za glavu najbolje je za to. Ugljen s udarcem off tube se previše lako blokira komadićima papra.)
Sada, razgovarajmo o stilu piva. U konačnici, naravno, odluka je vaša. Preporučujem jednostavne alese poput gorkog ili britkog stila. Ale pruža značajnu pivnost, a da pri tome ne ometa papriku. Postoji puno drugih stilova piva koje treba uzeti u obzir kao belgijski ales sa svojim divljim okusom kvasca. Nikad nisam iskusio takvo pivo i mogu zamisliti da me bilo užasnuto ili potpuno udubljeno u njega. Mislim da je najbolja preporuka da se krenete prema pivskim stilovima koji teže ka neutralnim ili slatkim profilima kako bi pružili kontrast toplini paprike čilija. Piva s teškom hmeljnom gorčinom ne bi imalo tendenciju da osiguraju dobru ravnotežu.
Posljednja misao, unatoč svim planiranjima i kušanju unaprijed, možda ćete se naći uz plamen vruće i neiskorijeno pivo. Dobro je skuhati pivo koje je identično osnovnom receptu, bez paprike čilija za kasnije miješanje. Kad oba piva završe fermentaciju, okusite ih. Ako se pivo s chilisom čini izbalansiranim, onda dobro naprijed s flaširanjem ili gaziranjem. Ako vam se čini previše vruće, pokušajte s nekoliko mješavina piva bez čilija. Pomiješajte čaše od 20/80, 40/60, 50/50, 60/40 i 80/20 i okusite ih. Koji vam je okus najbolji, u skladu s njim izmiješajte pivo i pakirajte ih.
Toplina čili paprike prilično je ekstreman način za ići s domaćim pivom. Šanse su da vaš prvi pokušaj neće biti najveći, ali upravo je to stvar domaćeg brewa, zar ne? Eksperimentirajte i nastavite isprobavati različite smjese. Na kraju, ili sasvim iznenada, pronaći ćete savršen recept. Obavezno mi pridržavajte dobre bilješke kada i kada radite, pošaljite mi nekoliko boca. Volio bih probati!
