Andrew Geiger / Fhotodisc / Getty Images
Lijevano željezo spada među najpopularnije materijale za posuđe, velikim dijelom zato što je svestrano, izdržljivo i jeftino.
Tava od lijevanog željeza ne može se pohvaliti nikakvim legurama svemirskog doba niti višeslojnom enkapsuliranom konstrukcijom - to je samo čvrsto željezo, tvar toliko bitna za ljudsku civilizaciju da su cijelo doba po njemu nazvali.
Pa ipak, iz nekog razloga, od lijevanog željeza postoji reputacija da se teško brinuti, tamo gore s orhidejama i tropskim ribama.
U stvarnosti, ništa ne može biti dalje od istine. Lijevano željezo je zapravo gotovo neuništiv. Ako slijedite nekoliko osnovnih smjernica, posuđe od lijevanog željeza trebalo bi vam trajati do kraja života. Raščlanimo osnove skrbi za vašim posuđem od lijevanog željeza i razložimo nekoliko mitova dok smo kod toga.
Što je začin?
Kod lijevanog željeza (i za razliku od bilo kojeg drugog mjesta u kulinarstvu), začin riječi nema nikakve veze sa solju i paprom.
Umjesto toga, pojam se odnosi na sloj ulja koji je zagrijan u željezo kako bi se stvorio trajni, nepropusni premaz koji štiti željezo od hrđe i pomaže u sprečavanju lijepljenja hrane.
Većina (ali ne svih) posuđa od lijevanog željeza dolazi unaprijed pripremljena i to je vrsta koju biste trebali dobiti. Da, možete kupiti nepripremljeni posuđe od lijevanog željeza koje sami morate začiniti. Također možete kupiti ingote od čvrstog željeza i pokušati krivotvoriti vlastiti tava. Ali nemoj. A ni nemojte kupovati neiskusne zdjelice od lijevanog željeza. Ideja da bi novi kuhar mogao učiniti bolji posao začinjavanja nove posude od lijevanog željeza od stvarnog proizvođača navedene posude jedna je od brojnih neobičnih predodžbi o lijevanom željezu koje se s godinama pojavilo i one koje bi trebalo odbaciti,
Što začin nije
Još jedna česta zabluda je da se začina sastoji od sloja ulja koji nekako „natapa“ željezo. Proces začinjavanja započinje uljem, ali sam začin nije ulje, niti željezo apsorbira ulje.
Umjesto toga, ono što se događa je da se tanki sloj ulja (obično nezasićeno ulje poput lanenog sjemena, grožđa ili kanola) naneseno na tavu i zagrijava na između 400 i 500 F podvrgne procesu koji se naziva polimerizacija, što znači da se ulje pretvara u tvrdo, nepropusni premaz sličan plastičnom. U međuvremenu, atomi ugljika koji pomažu da se molekule masti zasunu na željezo, uzrokujući da se ta očvrsla prevlaka molekularno veže na površini posude.
Ovaj glatki, crni premaz ne može se obrisati ili oprati, a može ga se odstraniti samo namjernim, odlučnim i neumoljivim naporima.
Imajte i na umu da začin nije nešto što odjednom napravite tavi, a onda je to učinjeno. Umjesto toga, to se događa s panom, i to malo istodobno tijekom života pan. Svaki put kada kuhate, masnoća u vašem hamburgeru, odresci, piletina ili bilo što drugo se zagrijava i dodaje malo više tom sloju začina - pod uvjetom da se zagrijava dovoljno visoko.
Čišćenje lijevanog željeza
S obzirom na ono što smo upravo raspravljali, do sad bi trebalo biti jasno da sapun i četka za ribanje neće upropastiti začin na tanjuru od lijevanog željeza, što je još jedna uobičajena zabluda. Umjesto toga, ako nikad ne operete tava, masnoća se nakuplja na površini i vremenom postaje proždrljiva. Nikakva količina ručnih suhih ručnika ili njihovo čišćenje s košer solju neće ispravno očistiti površinu te posude.
Istina je da su sapun i voda obavezni za čišćenje vašeg lijevanog željeza. Ali što god učinite, ne dopustite da se potopite u sudoperu, a za ime Boga, nemojte je stavljati u perilicu posuđa. Vjerojatno bi razbio stalak prije nego što stigneš tako daleko, ali ipak.
Samo ga perite na uobičajen način, rukom, običnim sapunom za suđe i četkom ili spužvom. Kako se suši to je mnogo kritičniji faktor. Teoretski, dobra začin spriječit će hrđu jer odbija vodu. Usprkos tome, dobro je dobro posušiti posudu krpom za suđe, a zatim je zagrijati na ploči za štednjak kako bi isparili posljednje tragove vlage. Zatim možete utrljati malo ulja prije stavljanja - više kao oblik sprečavanja hrđe nego kao pokušaj začinjavanja.
Kiselina nije vaš tatin prijatelj
Otklonili smo s nekoliko mitova o lijevanom željezu, ali sada je vrijeme za potvrdu. Ako ste ikad čuli da će kiselina reagirati s željezom u tavi od lijevanog željeza i uzrokovati da se željezo prolijeva u vašu hranu, dobro, to je tehnički istina, osim ako ako je vaš tava pravilno začinjena, kiselina nikada neće ući kontakt sa samim željezom. (I svejedno, željezo u vašoj prehrani je dobro za vas.)
Međutim: za razliku od pranja, pranja ili struganja, jedna od rijetkih stvari koja može uzrokovati pogoršanje vašeg začina je kiselina. To znači da lepršanje kiselih umaka poput umaka od rajčice, odmašćivanje vina i sl. Nisu najbolje stvari za vaše posuđe od lijevanog željeza.
Popravak lijevanog željeza
Ali najbolji način za zacjeljivanje začina na tavi od lijevanog željeza je da nastavite kuhati s njom, posebno na temperaturama između 400 i 500 F gdje će masti u vašoj hrani biti podvrgnute polimerizaciji i vezivanju ugljika.
