Leon Harris / Getty Images
Otprilike kao što dijete sazrijeva s vremenom, viski, rakija i drugi ostarjeli alkoholi postaju pročišćeniji kako provode godine odmarajući se u bačvi. Proces starenja od vitalne je važnosti za mnoge stilove likera jer im daju boju i okus koji očekujemo.
Što je starenje?
Starenje je proces skladištenja destiliranih alkoholnih pića (ili vina) u bačvama za određeno vremensko razdoblje. Cilj sazrijevanja je uklanjanje oštrih aroma iz sirovog alkohola, uz dodavanje različitih karakteristika okusa koje se nalaze u drva bačve.
Bačve, ili bačve, često su izrađene od hrasta koji je ponekad ugljen. Mogu se koristiti i druge vrste drva, a svaka vrsta drveta koristi veliku ulogu u određivanju konačnog profila okusa tog određenog duha.
- Rakija i viski najčešći su likeri koji zahtijevaju starenje. Mnogi stilovi moraju provesti minimalno vrijeme (obično 3 godine) u bačvama prije punjenja. Mnoge rume i tekile ostarele su i starost, mada starenje nije uvjet za sve stilove ovih alkoholnih pića. Veći alkoholni proizvodi su stariji za duže vremensko razdoblje i imate cijenu da biste odražavali ovo dodatno vrijeme za glodanje. Na primjer, viski od 50 godina bit će skuplji od 10-godišnjeg viskija.
Radnici koji grade i popravljaju bačve nazivaju se kopači. Neki destilerija ima vlastiti kooperant za izradu bačvi, dok drugi koriste usluge tvrtke koja se bavi izgradnjom bačvi.
Kakav učinak starenja ima na liker
Kad alkohol ulazi u bačvu, bistra je i relativno bez okusa, baš poput votke. Tijekom svog boravka u bačvi, on će pokupiti okuse i boje iz drva i postati tamni duh kakav poznajemo u boci.
Prvo ćete primijetiti da je staračka alkoholna pića tamnija od neobrađene tekućine. Razmislite: viski ima jantarnu ili zlatno smeđu boju, dok je votka bistra. To je zato što je (većina) viskija ostarjela, a votka nije.
Postoje izuzeci od ovog i u svijetu viskija; mjesečina je savršen primjer jer je riječ o neobrađenom viskiju. Pisco je još jedan primjer jer se ova rakija po zakonu ne može ostariti u drvu. I mjesečina i pisco su bistri i bezbojni.
Arome bačve
Važniji od boje je okus koji se dodaje starim alkoholnim pićima. Istodobno, ovo "poboljšanje okusa" uklanja sve oštre note u destilatu (alkoholna tekućina iz mirisa).
Često ćete čitati osvrte na viski koji govore o "hrastovima" ili "podlozima hrastovog hrasta". Dok je duh u kontaktu s drvom, izvlači neke od tih drvenih okusa. Slično je s roštiljem na roštilju.
Ovisno o drvu korištenom u bačvi, dobit ćete različite okuse. Izvrsni primjer toga je Master kolekcija burbona iz Woodford Reserve-a. Svake godine, brend izdaje ograničeno izdanje viskija i razlika je često tako jednostavna kao i završna bačva.
Na primjer, uzet će isti ostarljeni burbon u kojem svakodnevno uživamo i stavit će ga u posebnu bačvu kako bi ga 'dovršio'. Završna obrada javorovog drveta iz 2010. godine bila je slađa od sezonskog hrasta 2009. Bačve za viski iz 2009. ugljenisane su, zatim postavljene vani na 3 do 5 godina prije punjenja. Dobiveni burbon bio je mnogo složeniji od svega što je Woodford proizveo do danas, jer je drvo samo prošlo kroz toliko sezonskih promjena.
Uobičajeno je da se destilerija igra s vrstama drva koje se koriste u bačvama, a entuzijasti se često vesele novim ukusima. Na okus likera utjecati će i prethodna upotreba bačve.
- Bačve koje su prije ostarele šerpe uobičajene su kod starenja viskija, posebno kod viskija. Ovi viskiji mogu imati slađi, vinski ton u okusu. Burbon se može sazrijeti samo u novoj bačvi, tako da ih destilerija ne može koristiti već nakon prve šarže. Mnogi brendovi tekile, ruma i drugih viskija kupit će ove bačve za starenje, dajući im alkoholnu notu mirisa koja podsjeća na burbon. Marke poput Novo Fogo Cachaca smatraju smislom da koriste egzotične šume u svojim bačvama kako bi stvorile različite izraze svojih destiliranih alkoholnih pića.
Trebali biste se uzbuđivati kada marka pokušava pokazati novu alkoholnu piju staru u novoj bačvi, pogotovo ako vam je to jedan od najdražih. Trebali biste isprobati duh starog baca protiv standardnog flaširanja. To će vam dati potpuno novo priznanje za učinke starenja.
Za razliku od vina, destilirana alkoholna pića se s godinama ne poboljšavaju nakon što su u boci. Sve dok se ne otvore, vaš viski, rakija, rum i slično neće se promijeniti i sigurno više neće sazrijevati dok čekaju na polici.
Kako reći starost alkohola
Nisu svi destilirani žestoki alkoholni pići stari i neki moraju ispunjavati minimalne zahtjeve da bi bili postavljeni u određenu klasu. Na primjer:
- Svi slatki viski i irski viski moraju biti stari najmanje 3 godine. Añejo tekila mora biti stara najmanje 1 godinu, ali ne više od 3 godine (nakon 3 godine smatra se dodatnim añejo). Ostali duhovi, takvi kao rum, ne zahtijevaju starenje. Vodkaste i džinovske vrste obično nisu korištene.
Mnogo puta, posebno u slučaju viskija, naljepnica će naznačiti starost lika. To je osobito istinito kada marka želi pokazati koliko je godina flaširanje.
Ostale naljepnice uopće ne pokazuju dob. To je često zato što se destilacija oslanja na opće vrijeme starenja i fino će je prilagoditi ukusu. Lijep primjer toga je Maker's Mark, koji je star gotovo 6 godina. Na toj se marki testira i ostari ako je potrebno ili, prema marki, "dok potpuno ne sazrije".
Pomiješani duhovi
Ako je miješana alkoholna pića (rumuni i viskiji najčešće) označena dobnom izjavom na etiketi, to obično označava dob najmlađe alkoholne piće u mješavini. Primjerice, punionica Scovas-a starog 25 godina sastoji se od mješavine različitih viskija koji su stari barem 25 godina. Neki od korištenih viskija mogu biti stariji od toga.
Zašto viski ostari duže od ruma i tekile?
Zašto ne vidimo mnoge pedesetogodišnje rume ili 20-godišnje tekile? Jednostavan odgovor je klima.
Razmislite o klimatskim razlikama između glavnih regija viskija poput Sjedinjenih Država, Kanade, Irske i Škotske nasuprot Meksiku, gdje se proizvodi tekila, i na Karibima i u Južnoj Americi, gdje se proizvodi većina ruma. Klima regije glavni je čimbenik u tome koliko dugo duh treba sazrijeti do svog optimalnog potencijala.
U poslu s alkoholnim pićima uvijek postoje iznimke. Appleton Estate prethodno je objavio rum od 30 i 50 godina. Isto tako, Asomborso ima 11-godišnju añejo tequilu.
U vrućim klimama proces starenja prirodno je ubrzan, pa je nepotrebno držati tekilu ili rum u bačvama dulje od nekoliko godina. Tequila dostiže vrhunac u dobi od oko 2 do 3 godine, a rum prosječno ima oko 8 godina.
U slučaju ruma, vrijeme će znatno ovisiti o mjestu na kojem se proizvodi, a to može biti bilo gdje u svijetu. Rumu koji je star u Novoj Engleskoj možda će trebati još dvije do tri godine u bačvi, nego rum star na Karibima.
Suprotno tome, većina destilerija viskija i rakije nalazi se na sjevernoj hemisferi na mjestima koja bilježe značajne godišnje promjene temperature. Ekstremna hladnoća i vrućina, zajedno s blagim razdobljima, zahtijevaju duže vrijeme u bačvama kako bi se postiglo ispravno meljenje i note bačve u viskiju.
Primijetit ćete da što je viski sjeverniji, to je dulje sazrijevanje. Zato nije rijetkost vidjeti viski koji je star već 25 godina, dok najbolji burboni mogu provesti samo 7 godina u bačvi.
Čak i mjesto bačve unutar regala (gdje se bačve skladište za vrijeme starenja) može utjecati na alkohol. Mnogi destilerija tijekom godina odlučuje okretati bačve od vrha do dna zbog različitih temperatura unutar ovih zgrada veličine skladišta.
