Hideki Ueha / Jela jede
- Ukupno: 70 min
- Priprema: 10 min
- Kuhati: 60 min
- Prinos: 2 do 4 komada (4 porcije)
U japanskoj kuhinji pečena ili pržena riba smatra se rustičnim jelom s okusima koji su jedinstveni za svaku obitelj, ali često se poslužuju i u restoranima. Na japanskom, ribanom ili simmeriranom ribom ponekad se nazivaju nizakana , nitsuke ili sakana no nimono . Izrazi se često upotrebljavaju naizmjenično.
Dva najpopularnija načina pečenja ribe bilo je s misom (fermentiranom sojinom pastom) ili sojinim umakom (shoyu), ali potonji je vjerojatno češći. Ovisno o domaćem kuharu ili kuharu, riba s umakom od sojinog umaka varirat će u slatkoći i okusu, ovisno o kombinaciji sastojaka.
Često se nitsuke stil kuhanja ribe koristi kao tehnika za podlijeganje prirodnom okusu i aromi jačih ili masnijih riba. Na primjer, odvažni okusi sojinog umaka i slatkoće od šećera i mirina djeluju na način da prikriju svaku moguću „ribarnost“.
Važna tehnika kuhanja ili pirjanja ribe, posebno kad kuhate jaču aromatiziranu ribu, je nježno kupanje sirove ribe vrućom vodom prije kuhanja. Vruća kuhana voda se prelije preko sirove ribe, meso promijeni u bjelkasto-sivu boju, a zatim se riba odmah uklanja. Poanta ovog koraka nije kuhati ribu, već je gotovo isprati. Ova jednostavna kupka s toplom vodom pomaže umanjiti jake riblje okuse i arome.
Također važno prilikom pečenja ili kuhanja hrane je upotreba poklopca za kap u japanskom stilu, poznatog kao otoshibuta. Obično se izrađuje od drva, iako postoje neki poklopci od nehrđajućeg čelika ili silikona. Njegov promjer je manji od promjera lonca za kuhanje, tako da se poklopac uklapa u lonac i počiva izravno na hrani koja ključa, umjesto da pokrije cijeli lonac kao što bi to činio tipični poklopac.
Otoshibuta pomaže povećati toplinu u loncu i ravnomjernije kuhati hranu. Također ravnomjernije cirkulira tekućinu, sprječava isušivanje vrha hrane i pomaže u smanjenju tekućine. Otošibuta u smjeni može se izrezati komadom aluminijske folije s malim rupama ili jednostavno koristiti poklopac u manjem loncu od onog koji se koristi za kuhanje ovog jela.
Savjet recepta: Dva ključna sastojka ovog recepta za gnječenu tunu od soje (maguro no nitsuke) obilno su svježi đumbir i soda alera od đumbira. Ova dva sastojka dodaju svježe i začinjene okuse đumbira i slatkoću koja se dobro spaja s jakim gorkim okusima sojinog umaka. Pokušajte eksperimentirati s različitim okusima sode, kao što su limun-limeta ili kola.
Posebna oprema: ispustni poklopac ili Otoshibuta
Sastojci
- 1 blok tunjevine (sashimi grade maguro, oko 1/2 do 3/4 funte)
- 1 šalica vode (vruće kuhana, za kupanje ribe)
- 1/3 šalice sojinog umaka (shoyu)
- 1/2 šalice soka
- 2 žlice mirina
- 2 žlice šećera (granulirani bijeli)
- Đumbirski ale od 8-10 unci (otprilike 3/4 od jedne konzerve sode od 12 oz.)
- 2 komada đumbira (svjež, oko 2 inča po komadu)
Koraci za to
Stavite sirovu ribu u duboku posudu i prelijte vruću kuhanu vodu preko ribe. Vanjsko meso postaje blago bjelkasto-sivo. Odmah uklonite ribu iz vruće vode ili je ocijedite.
Dalje, kocka riba u velikodušne porcije.
Uklonite vanjsku kožu đumbira. Narežite polovicu đumbira, a ostatak narežite na komade šibice.
U srednji lonac dodajte sojin umak, sake, mirin, šećer, alelu đumbira i đumbir. Zagrijte na srednje jakoj vatri, a zatim smanjite da lagano pirja.
Dodajte narezanu ribu, stavite kap (otoshibuta) preko ribe i pirjajte 1 sat.
Oznake recepta:
- Tuna
- japanska tuna
- predjelo
- japanski
