Maximilian Stock Ltd./Fotoliblioteka/Getty Images
Suvremena metoda pušenja hrane razvila se iz procesa konzerviranja. Dugo prije hladnjaka i kemijskih konzervansa dim se upotrebljavao za produljenje roka trajanja hrane, posebno mesa.
Danas se pušenje - kao što se odnosi na roštilj - odnosi na okus i teksturu, a ne toliko da hrana duže traje. Pušenje dodaje aromu, njeguje je, a neke od najgorih rezova mesa pretvara u prekrasan obrok.
Kad razmotrimo dimljeno meso, u početku možemo pomisliti na pršut, slaninu ili ribu. Ali u svijetu tradicionalnog roštilja, bilo da je riječ o Teksasu ili Sjevernoj Karolini, pušenje znači nešto drugo. U roštilju pušenje kuha hranu "nisko i sporo", zahtijeva poseban pribor (ili roštilj na drveni ugljen koji je postavljen na poseban način) i traje od 1 sata do najviše 20 sati.
Pušenje je puno više umjetnost nego znanost, uključuje puno vremena i strpljenja i puno je drugačije od puštanja ploče s mesom na roštilj.
Odabir pušača
Jednostavno rečeno, kada je riječ o zalihama i opremi, za pušenje hrane potreban vam je spremnik u kojem se nalazi dim, izvor dima i hrana za dim.
Pušač može biti sve, od rupe u zemlji do pušača od 20 000 dolara, a gorivo može varirati od struje do tvrdog drva. Koja će vrsta pušača kupiti ovisit će o nekoliko čimbenika: prostoru koji imate, gorivu koje želite koristiti, količini napora koji želite uložiti u njega i vašem proračunu.
Pušači se mogu kretati u veličini od malog pušača do velikog pušača, tako da će količina hrane koju svaki model može držati varirati Jednom kada znate koliko vaš pušač može podnijeti, možete prijeći na gledanje vrste goriva pušač zahtijeva.
Neki zaljubljenici u pušenje reći će da su tvrdo drvo poput hikorije, hrasta ili jabuke jedini put, ali gorivo za pušače može biti i drveni ugljen, drvene pelete, propan ili električna energija. Pušači koji koriste drveni ugljen često su najmanje skupi, a električni pušači koji zagrijavaju drva najčešće su bez ruku.
Odaberite vrstu goriva za koju smatrate da vam najviše odgovara, ali imajte na umu ako ne upotrebljavate tvrdo drvo, vaš pušač možda ne daje jelu zadovoljavajući okus dimi.
Korištenje tvrdog drveta
Ako je okus dimljenog dima najvažniji aspekt pušenja mesa, tada trebate odabrati pušač koji koristi tvrdo drvo. Svježe rezano tvrdo drvo najbolje je jer je polovina njegove težine voda i zato će proizvesti lijepu, vlažnu paru koja će pomoći okusu mesa.
Iako suho tvrdo drvo ima samo 5 posto vode, ipak sadrži puno šećera i ugljikohidrata koji odaju okus smokeyja. Drvne vrste, kao i mjesto gdje se uzgaja, imat će izravan utjecaj na okus hrane. Hickory, na primjer, ima vrlo smokey okus koji podsjeća na slaninu, dok je drvo javora slađe i nježnije.
Ako koristite tvrdo drvo, važno je da potopite drvo u vodi otprilike sat vremena prije upotrebe - mokro drvo će trajati satima dok svježe drvo može izgorjeti za 20 minuta. Ako koristite drvene sječke, nakon nanošenja stavite ih u vrećicu od aluminijske folije i probušite u nekoliko rupa. Zbog toga će nekoliko sati pušiti.
Odabir mesnih rezova
Kakvu ćete vrstu mesa pušiti je stvar ukusa. Najpopularnije meso su rebra, britvica i svinjsko rame (obično se prave od svinjetine). Ali nemojte se ograničiti na ovo - možete pušiti i prvo rebro, janjeću janjetinu ili janjeće rame - kao i čitavu perad i ribu, pa čak i sir i orahe.
01:27Gledajte sada: Kako napraviti savršeno dimljenu glavnu rebru
Postupak pušenja porastao je oko silnih komada mesa koji se tradicionalno ne slažu dobro ako ih kuhamo bilo kojom drugom metodom, poput brusa, koju nije lako jesti ako je ne kuhate vrlo sporo na niskoj temperaturi.
Kontroliranje temperature
Pušenje zahtijeva dobru kontrolu temperature. Pušenje mesa je najbolje u rasponu od 200 do 220 stupnjeva Fahrenheita. Da biste bili sigurni, većinu mesa treba kuhati na unutarnjoj temperaturi od 145 stupnjeva, a perad na 165 stupnjeva.
Međutim, da biste dobili pravi nježni roštilj, želite višu krajnju temperaturu, recimo oko 180 stupnjeva. U osnovi, pušenje je dug proces prekuhavanja tvrdog mesa kako bi se dobio nježan i ukusan obrok.
Najbolje je imati dva točna termometra za pušenje, jedan unutar pušača na području gdje meso sjedi kako bi vam odredio temperaturu pušača, a jedan termometar za meso koji je postavljen u meso kako bi vam rekao unutarnju temperaturu onoga što pušite.
Dva su razloga da temperatura bude niska: jedan je dati dim dovoljno vremena da potone u meso, a drugi je da prirodno razgradi meso. Sporo kuhanje daje prirodnim vezivnim vlaknima u mesu da se razgrade, postanu mekša i promijene u osnovne šećere.
Kolagen, žilavo vezivno tkivo u mesu (misleći na priručnik), razgrađuje se na nekoliko vrsta šećera kada se kuhaju polako. To mesu daje slatki okus.
Održavanje dima
Drugo osnovno pravilo pušenja je meso staviti u pušač tako da je okružen dimom. U svakom trenutku želite dobru, gustu dimu mesa oko mesa kako bi mesu dobili onu vrstu izloženosti koja je potrebna za pojačavanje okusa. Dim se mora pomicati kako bi se spriječilo da dim postane gorak zbog nakupljanja kreozota.
Održavanje vlage
Osim što ćete pušiti pušač, morate se pobrinuti i za pare. Održavanje lonca za vodu - dostupno kod većine pušača - presudni je dio procesa pušenja. Ako imate velikog pušača, vjerojatno ćete trebati nekoliko puta napuniti posudu za vodu tijekom pušenja.
Dodavanje marinade prije kuhanja ili umaka dok meso puši pomoći će u održavanju mesa vlažnim, ali to je potpuno na vama.
Izračunavanje vremena kuhanja
Da biste shvatili koliko dugo trebate pušiti meso, morate uzeti u obzir tri čimbenika: vrstu mesa, debljinu mesa i temperaturu pušača. U prosjeku će vam trebati 6 do 8 sati, ali briket može potrajati i do 22 sata.
Tijekom pušenja neki će kuhari slijediti "3-2-1 pravilo". Prva 3 sata meso se puši; tada se meso slijedeća 2 sata omota u aluminijsku foliju, tako da se unutrašnjost mesa pravilno kuha. Zadnji sat kuhanja folija se uklanja kako bi vanjska strana mesa mogla razviti svježu vanjštinu.
Ako ste pravilno skuhali meso, vidjet ćete ružičasti prsten (koji je dušična kiselina) oko mesa upravo unutar tamnog vanjskog sloja.
Koja je 3-2-1 metoda roštiljanja svinjskih rebara?
