Leah Maroney
-
Brining znači sočan i nježan
Briženje je metoda u kojoj se meso stavlja u mješavinu vode i soli (a ponekad i drugih začina) nekoliko sati prije nego što se protein skuha. Turska je idealan kandidat za pripremu brašna jer je prilično mršav i stoga nema puno masti da meso ostane vlažno tijekom kuhanja. Brinovanjem se radi nekoliko stvari: Sol začinjava meso iznutra prema van; ona također pomaže u razgradnji mišićnih proteina što čini nježniju pticu i pomaže u apsorpciji vlage. I na kraju, vodena smjesa pomaže da se puretina zadrži vlažnom dok je u pećnici.
Prije nego što namažete puretinu, morate provjeriti je li ona već bila slana. Mnogo purana ubrizgava se slanom otopinom radi dodavanja vlage. To uključuje i košer purane. Potražite pticu koja je jednostavno puretina bez drugih sastojaka; te su često označene kao "prirodne". Ako pokušate da naolite ptici koja već ima injektirane otopine, prethodno je posoljena ili upakirana u slanu otopinu, na kraju ćete dobiti puretu slanu puretinu.
-
Što trebaš
Leah Maroney
Za slanje puretine prvo će vam trebati velika, nereaktivna posuda; to može biti plastika, staklo ili nehrđajući čelik. Ostale metalne posude reagirat će s otopinom soli te će puretini dati metalni okus. Jedan trik je korištenje velike vrećice koja se može sigurno zatvoriti. I Reynolds (vrećica za pečenje za puretine) i Ziploc (XL vrećica za skladištenje) čine vrlo velike vrećice sigurne za hranu koje su izvrsne za pripremu brasna. Jednu od ovih vrećica stavite u veliku zalihu koja sve drži zajedno i olakšava čišćenje. Inače možete koristiti veliki kantu ili kantu ili čak i hladnjak.
Jednom kada spremite svoju posudu, trebat će vam puno vode, soli, šećera i svih ostalih začina koje koristite. Pazite da ne koristite sol s jodom jer će to pokvariti okus.
-
Izmjerite vodu
Leah Maroney
Da biste odredili koliko će vam trebati, puretinu, dok je još u ambalaži, stavite u posudu i napunite posudu vodom. Nakon što se spremnik napuni, izvadite puretinu i odmjerite vodu.
Budući da je puretina u osnovi šuplja, morat ćete joj dodati nekoliko dodatnih šalica vode da nadoknadite kasnije kad ne bude isteklo. Za puretinu mlađu od 16 kilograma, dodajte 2 šalice vode za mjerenje. Za puretinu veću od 16 kilograma dodajte 3 šalice.
Nakon što izmjerite koliko vam treba vode, zapišite je za buduću upotrebu. Sada možete shvatiti koliko soli i šećera dodati brasni.
-
Sastojci purećeg slanog luka
Leah Maroney
Za stvaranje odgovarajuće slane otopine potrebna vam je 1 šalica kuhinjske soli po litri vode; ovo djeluje na 1 žlicu soli po šalici vode (16 šalica u galoni, 16 žlica u šalici).
Nisu sve soli stvorene jednako. Ako koristite košer sol, morate je dodati dvostruko više jer je veća u kristalima i lakša je po volumenu. Ako želite točnost, odmjerite sol; želite 10 unci soli po litri vode.
Iako nije potrebno, dobra je ideja dodati nešto slatko u svoju salamuru. Šećer će nadoknaditi aromu soli i stvarno dodati nešto puretini. Sa šećerom ne morate biti toliko precizni koliko ste sa soli. Dodajte 1 šalicu šećera po litri.
Uz sve važne sastojke, zajedno možete uključiti sve dodatne okuse koje želite. Postoji mnogo recepata s puretinom slanom otopinom, uključujući citrusne, jabučne začine i havajski stil ili možete stvoriti vlastiti. Svježa kadulja i origano s crnim paprikama i sjemenkama korijandera lijepa su kombinacija.
-
Otopiti sol
Leah Maroney
Iako je vrlo važno da puretinu držite hladnom dok ste u slanici, da biste napravili slanu otopinu, prvo morate dovesti vodu da skoro proključa. Zatim dodajte oko 1 šalice prokuhane vode šećer koji će se lako otopiti, a ostatak vruće vode sol. Od vitalnog je značaja da se sol što više otopi u vodi. Svi preostali kristali dospjet će na dno spremnika i tamo samo sjediti, ne probijajući puretinu.
Alternativno, možete kombinirati sve sastojke za fiziološku otopinu u velikom loncu i donijeti skoro cijelu smjesu. No morat ćete ohladiti slanu otopinu prije nego što stavite puretinu u nju. Slanica mora biti hladna - vrlo hladna - kako bi se spriječilo da se ćuretina pokvari u salamuri.
-
Kombinirajte brasno
Leah Maroney
S otopljenim šećerom i solju gotovo, vrijeme je da počnete sastavljati slanu otopinu. Dok se smjesa soli kreće, izlijte je u spremnik ili vrećicu i odmah počnite dodavati odmjerenu vodu. Taj će postupak otopiti sol u potpunosti. Nakon što se doda sva izmjerena voda, unesite smjesu šećer / voda i dodatne arome po vašem izboru.
Stalno miješajte, stružući po dnu. Ako ima soli, trebali biste je moći osjetiti. Nastavite miješati dok se kristali soli ne rasuju. Jednom kada je ovo gotovo i slani krem se ohladi, možete dodati puretinu.
Savjet: Ako napravite brasno unaprijed, bilo koje začine koje dodate imat će više vremena za miješanje. Dobro promiješajte smjesu prije nego što puretina uđe, jer će se slana otopina podmiriti.
-
Dodajte Tursku
Leah Maroney
Purana spustite polako u salamuru. Pokušajte prvo staviti vrat kako bi slanica lakše ušla u tjelesnu šupljinu; važno je da u ptici nema zarobljenih mjehurića zraka. Slanica bi trebala biti u potpunom kontaktu sa svakim centimetrom ptice - inače nećete postići maksimalan učinak. Nakon što je potopljen, okrenite puretinu nekoliko puta da pomiješate sve sastojke od slane otopine oko ptice.
Važno je da je cijela puretina potpuno potopljena u vodi, pa se pobrinite da imate centimetar ili dva na vrhu, iznad ptice. Purani imaju tendenciju da plutaju pa je gurajte dolje u slanicu kako bi bili sigurni da slanica prekriva pticu. Ako to ne uspije, pomiješajte zajedno s dodatkom slane otopine dodajući 1 žlicu kuhinjske soli (2 žlice kosher soli) s 1 šalicom vode. Ponovno se pobrinite da se sol potpuno otopi.
Ako vreću koristite za svoj projekt podmetanja, zapečatite je, pazeći da uklonite što više zraka. To pomaže da puretina ostane potpuno uronjena u tekućinu.
-
Dodajte pakovanje leda za svoju Tursku
Leah Maroney
Bilo da koristite torbu ili ne, dobra je ideja staviti nešto teško na vrh puretine kako biste je držali u salamuri. Probajte torbu punu leda; ne samo da će ovo pomoći da se ćurka zadrži u salamuri, već će pomoći da se otopina od slane otopine ohladi. Stavljanjem leda na vrh, svaka toplina koja se diže u spremniku zadovoljit će se ledenom palicom.
Spakirajte spremnik dalje; vaš je najbolji kladiti da stavite cijelu stvar u hladnjak. Ako kuhate puretinu, vjerojatno kuhate i druge stvari, a prostor u hladnjaku možda je teško pronaći. Hladni hladnjak će raditi sasvim u redu. Ne zaboravite držati slanu otopinu hladnom, ali ne dopustite da se smrzne. Ako je vanjska temperatura dovoljno niska, možete sve to staviti negdje na sigurno, sve dok ne budete spremni kuhati puretinu.
Purana treba slaniti najmanje 1 sat po kilogramu, ali ne više od ukupno 24 sata (radi sigurnosti). Ako pečete puretinu od 20 kilograma, slana bi je trebala biti najmanje 20 sati, stoga to planirajte.
-
Isperite pticu
Leah Maroney
Do trenutka kada je puretina završila s brašnom, na koži se nastanila prilično dobra količina soli. Ako puretinu izvučete iz salama i stavite je izravno u pušač, pećnicu, fritezu ili na roštilj, okus mesa bio bi vrlo slan. To nije od soli u mesu, već od soli na mesu. To je razlog zašto puretinu morate temeljito isprati prije nego što išta učinite s njom.
Puretinu dobro isperite, a zatim je potopite u hladnoj vodi. Obavezno isperite i iznutra. Svaku površinu treba dobro isprati.
Sada možete pripremiti puretinu kao i obično. Brining je odličan prvi korak uživanja u ukusnoj puretini bez obzira da li je pušite, pečete na roštilju, pržite ili čak pečete. Riječ opreza: Iako puretina neće okusiti slano ako je pravilno ispere, ovoj puretini ne morate dodavati soli. Ako na puretinu koristite začin za trljanje začina ili začin, nemojte ga koristiti s dodatkom soli. Ako ćete nabiti pticu, koristite nadev bez soli.
Za slatki purani slanutk, isprobajte ovaj recept za tursku jabuku.
