Dorling Kindersley i Charlotte Tolhurst / Getty Images
Visoka kvaliteta meringue nalik jastuku rezultat je usitnjavanja bjelanjka u pjenu za zadržavanje oblika, dodavanja šećera (obično slastičara ili šećera u prahu) i pečenja. Neke se meringue peku lagano, tako da su njihove unutrašnjosti još mekane, druge se peku dok ne postanu hrskave do kraja. Većina meringue peče se na vrlo niskoj temperaturi da se bjelanjci ne potamne, ali kada se meringue koristi kao preljev za druge deserte (pomislite, pita od limuna ili pečena na Aljasci), stavlja se u vruću pećnicu ili čak pod brojler ga brzo smeđa bez zagrijavanja ostatka deserta.
Gledajte sada: Savršeni klasični meringue pita topping recept
-
Osnove meringue
Jela / Molly Watson
Ova osnovna metoda izrade meringue pokazuje vam tehniku izrade meringue na općenit način, bilo da se radi o velikim splavovima za stvari za pavlove, malim gumbima poput ovih zaboravljenih kolačića, poširanim "jajima" za klasični Oeufs a la Neige, podnožje za slastice poput domaćih marshmallow-a ili meringue-as-frosting za torte i kolače.
Tražite točne iznose? Za običan meringue, bilo da se radi o jednom velikom splavu, dva kruga od 8 inča, vrijednom 1 torte ili dvije desetak manjih kolačića, koristite 6 bjelanjaka, 1/8 žličice soli, 1/8 žličice vrhnja (neobvezno, ali pomaže jaja umutiti), i 1 šalica šećera u prahu.
-
Započnite s bjelanjcima sobne temperature
Jela / Molly Watson
Svježi bjelanjci će brže lučiti i biti stabilniji od bjelanjaka iz starijih jaja. Jaja se najlakše odvajaju kad su hladna, ali ih je najlakše učinkovito usitniti kada su na sobnoj temperaturi. Dakle, odvojite jaja kad su hladna i pustite da bjelanjak odstoji oko pola sata da ih ohladi.
Budite vrlo oprezni kad odvojite jaja. Svako žumance koje prođe u bjelinu spriječit će da bjelanca istuče što je moguće više i pahuljasto. Kada razdvajate više od nekoliko jaja, koristite metodu s tri zdjele: jedna zdjela za razbijanje jaja, jedna za umutanje bjelanjaka i jedna za umutanje žumanjka. Na taj način nakupljeni bjelanjak ne kontaminira žumance ako slučajno ga slomiš.
Što učiniti s žumanjcima? Napravite puding (ovaj čokoladni puding je božanski) ili napravite umake od majoneza (Aioli i Rouille dvije su sjajne opcije).
U veću zdjelu stavite bjelanjke. Ako imate bakrenu zdjelu, kako je prikazano, vrijeme je da je iskoristite - kemijska reakcija pomoći će im da zadrže volumen, a vi možete izbaciti kremu od vinskog kamena. Ako ne brinete, ne brinite, svaka velika zdjela i krema od vinskog kamena učinit će trik.
-
Bekujte dok ne postane pjenasto i dodajte malo soli
Jela / Molly Watson
Koristite veliku, čistu bučicu (ako imate balončanu kašiku, još bolje) ili čistim preklopnicima ili nastavkom za miješanje na stojećem mikseru umutite jaja samo dok se malo ne pjene. Zatim posipajte solju i vrhnjem od tartara, ako ga koristite (ako šnite jaja u bakrenu zdjelu, preskočite vrhnje od vinskog kamena). I sol i vrhnje od vinskog kamena djeluju kao stabilizatori i pomoći će im da bjelanjci zadrže oblik kada se stisnu.
-
Umutite bjelanjke
Jela / Molly Watson
Sada je vrijeme da bjelanjke istučete ili tučete. U osnovi sipate zrak u bjelanjke, zbog čega se protein u bjelanjcima proteže i stvara mjehuriće oko vode u bjelanjcima. Prvo će bjelanjci doseći meke vrhove (možete ukloniti burad ili grickalice, a zatim će se formirati vrh, a zatim će se oljuštiti), zatim čvrsti vrhovi (kad uklonite vrbu ili vrhove vrh koji će zadržati oblik), a zatim čvrst vrhovi (ne samo da se vrh na površini jajeta drži, već će takav biti i na vrhovima vijuga ili prevrtača kada su okrenuti vrhom prema gore, kao što je gore prikazano). Za samostalnu bezrezu - kolačiće bez pare i pavlove - želite krute vrhove poput ovdje prikazanih. Za meringue u stilu glazura, obično mekani ili čvrsti vrhovi su obično fini.
Pažljivo pazite na ove faze, jer ako prekomjerno tučete bjelanjke, razvučeni protein će se razbiti i pustit će vodu u bjelanjcu, stvarajući zaista neprivlačnu mješavinu eggy vode i pjene.
-
Dodajte šećer
Jela / Molly Watson
-
Bič u šećeru
Jela / Molly Watson
Umutite ili pobijte šećer unutra - znajte da će bjelanjci malo ispuhati, ali bič u potpunosti ugraditi šećer tako da se otopi u meringu, a bjelanjak izgleda glatko, pahuljasto i pomalo sjajno kao gore.
Znate da su meringue, treba ih kuhati na neki način!
-
Pecite ili koristite
Jela / Molly Watson
Da biste ispekli meringue, pripremite listove za pečenje tako što ćete ih lagano namazati pomoću jastučića za sipati ili obložiti pergamentnim papirom. Također sam bio poznat po crtanju listova s folijom i laganom spreju. Lopaticom raširite splavove ili stvorite velike krugove meringue; koristiti žlicu za ispiranje na malim humcima meringue; ili se super fantazirajte i koristite torbu za slastičarstvo kako biste ispucali dizajne ili oblike po želji.
Za klasični meringue pecite na 225 F dok merica ne bude hrskava, izvana ili cijelog puta, ako želite. Vrijeme će varirati od 30 minuta do preko sat vremena, ovisno o tome koliko su velike meringue i kako ih želite. Da biste se mingere dodatno osušile, možete ih ostaviti u isključenoj pećnici nekoliko sati ili do preko noći.
Ne pokušavajte ispeći meringue ako vani pada kiša ili je na neki drugi način vlažno - oni će jednostavno zadržati vlagu kad ih izvadite iz pećnice i postati tužni i plačući.
