Michael Grayson / Moment / Getty Images
Šafran - ili kako je poznato na arapskom jeziku - bitan je začin u marokanskim kuhinjama, gdje dodaje boju i okus brojnim tajinima i jelima. Važno je napomenuti da se šafran smatra najskupljim začinom na svijetu po težini, i ne čudi - naporno je ubrati i šafran izvaditi ručno, što su zapravo stigme cvijeta Crocus sativus . Taliouine, Maroko je poznat po svom šafranu. Upravo iz ove regije uzgaja se većina marokanskih šafrana.
Odabir šafrana
Šafran je poznato skupo, a cijene u velikim supermarketima obično su posebno visoke. Umjesto toga, vjerojatno ćete smatrati da je šafran pristupačniji na halal ili tržištima Bliskog Istoka.
Kada kupujete šafran, odaberite oblik navoja preko zemlje, kad god je to moguće, jer mljeveni šafran ima kraći rok trajanja od osušenih niti. Odaberite marku visoke kvalitete, ili ako kupujete u labavom obliku u Maroku, kupite od renomiranog dobavljača začina. Pazite na lažne sastojke koji se mogu pomiješati s nitima.
Kupite šafran u maloj količini koju ćete vjerojatno koristiti u roku od pola godine. Kada kupujete niti od šafrana potražite sljedeće:
- Duboko crvena boja s malo žute boje (stilovi dodaju mrtvu težinu trošku) Ravnomjerni izgled niti (široki i ravni na jednom kraju, suženi na drugom) Ugodna, mirisna aroma (ukazuje na svježinu i bolji okus; pazite prijatan miris) Suh na dodir, čak i lomljiv (vlaga će se šafran osjećati sunđerasto i loše)
Spremanje šafrana
Spremite šafran u dobro zatvorenu posudu - mala staklena posuda savršeno funkcionira - na hladnom i tamnom mjestu do šest mjeseci. U stvarnosti, šafran će se zadržati puno duže, ali će postepeno gubiti svoj okus. Dobro mjesto za šafran i druge začine nalazi se u ladici koja je nedaleko od štednjaka. Ako se stigme šafrana komprimiraju zajedno, pomaže ih otpustiti i razdvojiti prije nego što ih prebacite u staklenku. Na taj će način biti lako izvući ili istresati nekoliko niti odjednom.
Kuhanje sa šafranom
Šafran je poznat po tome što "malo ide dug put". Kao takav, mnogi recepti pozivaju na "prstohvat" niti šafrana ili "nekoliko" niti šafrana. Za blago začinjena jela to je obično dovoljno. U nekim marokanskim jelima, međutim, šafran se natječe protiv žešćih začina, tako da nije neuobičajeno pronaći više izdašnih količina. U tom slučaju lagano spakirajte niti u mjernu žlicu da biste odredili količinu.
Napomena: Jedna žličica šafranovih niti jednaka je približno 1/8 žličice mljevenog šafrana.
Postoje dvije korisne metode za pomoć u oslobađanju pojačanog okusa i boje šafrana.
- Kratko namočite šafrane niti u vruću vodu ili tekućinu prije nego što ih dodate u jelo. Nakratko osušite niti u toploj tavi, a zatim ih usitnite u prah sa stražnjom stranom žlice.
Priprema vode šafrana za kasniju upotrebu
Autorica kuharske knjige i marokanska stručnjakinja za hranu Paula Wolfert koristi ovdje tehniku koju vrijedi podijeliti: ona pravi vodu od šafrana tako da u 2 šalice vruće vode namoči 1 čajnu žličicu niti šafrana, suši i drobi kako je gore opisano. Kad se voda ohladi, sipajte je u ladice s kockicama leda i zamrznite. Prebacite smrznute kockice u vrećicu za zamrzavanje i upotrijebite jednu kocku leda od šafrana za svaki komadić željenih niti.
