Jela
Do prije nekoliko godina šparoge su se smatrale delicijom (i cijenjene su kao takve) jer je bila dostupna tek u proljeće. Iako je proljeće najbolja sezona za pronalazak najsvježijih šparoga, ovo elegantno povrće sada je dostupno tijekom cijele godine, većinom se uvozi iz Srednje i Južne Amerike.
Iako su šparoge višegodišnja i stoga će se svake godine vraćati, berba šparoga je naporan proces. Jednom kada biljka sazri, ona će svako vrijeme tijekom žetve klijati nekoliko koplja, dostižući svoju punu visinu za 24 sata. Ako se koplje šparoge ne režu u tom vremenskom okviru, prerast će u nejestivu paprati. Stoga poljoprivrednici moraju ne samo da beru svaki dan tijekom sezone, već moraju i rubu rezati svako koplje. Sada možete shvatiti zašto su šparoge skuplje povrće na tržnici.
Ilustracija: Kelly Miller © Jela, 2019
Odabir najsvježijih šparoga
Šećer u biljci šparoga nakon branja brzo se pretvara u škrob, uzrokujući gubitak okusa i drvenastu teksturu. Dakle, postoje neke stvari koje treba uzeti u obzir prilikom kupovine šparoga. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći izabrati svježinu gomile.
Stabljike svježe šparoge su čvrste, ravne i glatke. Trebale bi biti bogate zelene boje s malom količinom bijele boje na dnu koplja. Tupasta zelena nijansa i nabori na stabljikama znak su starosti. Potražite i šparoge koje stoje ravno - stabljike ne bi trebale biti natečene. Vrhovi šparoga trebaju biti čvrsto zatvoreni i kompaktni - slično umjetničkom četkici za umjetnike - i ne smiju se širiti ili niknuti. Potražite ljubičaste naglaske i pazite da vam savjeti nisu mekani i gipki.
Kad kupujete šparoge, često ćete je naći u plitkom kanti ispunjenoj malom količinom vode (ako tržište održava zaslon) ili obloženu vlažnim jastučićem koji sprečava da se baza stabljike osuši. Ako šparoge ne stoje u vodi, provjerite jesu li se krajevi stabljika osušili i ispucali. Ako je to slučaj, pokušajte pronaći hrpu koja je zadržala malo vlage u svojoj bazi.
Svježe bijele šparoge trebale bi imati iste kvalitete kao i zelene šparoge, očito minus zelene boje.
Šparoge se isporučuju u četiri veličine: male, standardne, velike i jumbo. Postoji zabluda da su tanje šparoge ukusnije i nježnije od masnijih stabljika; međutim, ako se pravilno kuhaju, sve veličine moraju biti ugodne nepcu. Najbolje je odabrati stabljike jednolike debljine za veću kontrolu u procesu kuhanja - tanke stabljike kuhati će se brže od debelih stabljika.
Spremanje šparoga
Važno je da dno stabljike ostane vlažno tijekom skladištenja, ali i presudno je da se ostali dijelovi šparoga ne navlaže. Ne perite šparoge prije skladištenja i nikada ih ne natapajte. Prije nego što stavite u hladnjak, odvojite pola inča od krajeva šparoga i stavite ih uspravno u staklenku ili čašu s dnom hladne vode na dnu. Pokrijte plastičnom vrećicom i čuvajte u hladnjaku tri do četiri dana. Da biste produžili svježinu (iako će doći do gubitka ukusa), svježe izrezane krajeve zamotajte vlažnim papirnatim ručnikom, stavite u plastičnu vrećicu s labavim poklopcem i pohranite u ladicu za povrće hladnjaka.
Ovisno o debljini stabljika, možete ih oguliti. Možete kuhati na pari, peći na roštilju, pržiti i miješati da se koristi kao prilog ili dodati u recept.
