Jela jede / Anfisa Strizh
Zašto kuhati gusku
Guska je izuzetno masna, slična patci. Dovoljno su veliki da mogu poslužiti velikoj gužvi: u igralištu od 10 do 12 kilograma za mladu gusku. (Da budemo precizniji, ono što pečemo tehnički je guska, u dobi od oko 6 do 8 mjeseci.) Poput patke, to je također ptica s crvenim mesom i guska prsa znači se kuhati srednje rijetko. Morat ćete pažljivo gledati kuhanje, prekuhana guska nije poput prekuhane piletine ili puretine. Umjesto da se pretvori u suho i tijesto, postat će tvrd i žvakast i imati okus poput jetre.
Pripremite gusku
Htjet ćete kupiti zrno hranjeno guskom. Svježe guske su obično dostupne veći dio godine (od travnja do siječnja), a smrznute tijekom cijele godine. Ako dobijete smrznutu, odmrznite je u hladnjaku, baš kao i za smrznutu puretinu. Za gusku od 10 do 12 kilograma, očekujte da će to potrajati 48 sati. Nakon što se odmrzne, pustite gusku da odstoji na sobnoj temperaturi pola sata prije nego što počnete kuhati. (Učinite to i sa svježim.)
U tjelesnoj šupljini mogu se nalaziti cijele masne ploče koje biste trebali izvući. Odvojite rep i one labave prepone kože oko otvora tjelesne šupljine. Spremite ove bitove! Guska mast je čudesna stvar. Možete je koristiti za rezanje grudi, ali i za pravljenje pečenih krumpira. Jednostavno ispustite masnoću u malu posudu sa približno šalicom vode. Pustite da se masnoća otopi, a zatim ohladite i očistite očvrsnulo masnoće s vrha.
Obavezno izvucite cijevi i naročito koristite vrat za izradu gravure. Gizzard je dobar i za grickalicu, ali preskočite jetru i srce i bubrege, jer njihov okus može biti malo.
Izrada masti
Budući da guska sadrži velike količine masnoće ispod kože, morate je izbaciti tako da ju ne pojedete samo na zalogaj masnoće. Dosta nekoliko pečenih guskih recepata započinje parenjem guskom da se izbaci masnoća. Ponekad parenje prati bradiranje, a završava smeđanjem kože.
Kao tehnika kuhanja, ovo savršeno vrijedi, ali nije tehnički pečeno. Guska kuhana na taj način neće imati hrskavu kožu, a hrskava koža jedan je od glavnih načina pečene guske.
Gusku možete pariti da isprazni masnoću i zatim je ispržiti. Ako to učinite, morat ćete pustiti gusku da se osuši preko noći kako biste osigurali da se koža stisne prilikom pečenja. Za početak prikazivanja trebat će vam tava za pečenje sa stalkom, termometar za čitanje i digitalni termometar za sondu.
Koraci za pečenje guske
Zagrijte pećnicu na 350 F.
- Gusku pripremite grizući kožu teškom iglama ili sigurnosnom iglom. Udarite pod kutom da ne zavirite previše. Želite samo probiti kožu i masnoću, a ne meso ispod. Uzorite iznutra i izvana s košer soli i svježe mljevenim crnim paprom. Prepolovite jabuku, naranču i luk i stavite ih u šupljinu, zajedno s malo svježe kadulje. Stavite rernu u tavu i gusku na stalak. Ulijte 2 šalice vruće vode u tepsiju i prebacite u pećnicu. Pecite oko 40 minuta, a zatim termometrom odmah očitajte temperaturu na dojkama. Ako čita ispod 130 F, ostavite ga unutra i ponovno provjerite za nekoliko minuta. Jednom kada temperatura dojke bude između 130 i 140 F, izvadite gusku i izrezujte je. Odložite ih i pokrijte folijom. Meso dojke trebalo bi izgledati ružičasto. Umetnite termometar sonde u najdublji dio bedara i postavite temperaturu alarma na 170 F. Vratite pticu u pećnicu i pecite dok se termometar ne ugasi, još 30 do 40 minuta. Izvadite gusku iz pećnice, prekrijte folijom i ostavite da se odmara 15 minuta. Pripremite tava sa umakom vrućom, dodajte malo svoje pripremljene guske masti i pretražite grudi, okrenute prema dolje, oko 4 minute, dok koža ne postane super hrskava i zlatno smeđa. Odmaknite noge. Odvojite noge i krila i pretražite ih na isti način, okrenutim prema dolje. U međuvremenu, nasjeckajte grudi na lagano odstupanje. Kad se noge i krila lijepo zarumene, maknite s vatre.
Tekućina na dnu posude je vrijedna. Izlijte je u posudu i ostavite da se ohladi. Masnoća će se podići do vrha i tekućinu ispod možete koristiti za zalihe.
Što se masti tiče, vrijedi mu težina zlata. Koristite ga za pečenje krumpira, pečenje povrća, umakanje ili bilo gdje gdje god koristite maslac. Može čak služiti i kao skraćivanje za kore od pite ili drugih pečenih dobrota.
