thepixelchef / Getty Images
U svijetu roštiljanja, dimni prsten jedno je od najtraženijih svojstava dimljenog mesa. Smatra se da pokazuje da ste dobro obavili posao i pravilno nisko i sporo pušili dotično meso. Posebno se cijeni u dimljenoj korpi. Saznajte što je dimni prsten i kako ga proizvesti na roštilju.
Kako izgleda prsten dima
Prsten od dima je ružičasta boja boje mesa ispod površinske kore (zvane kore). To može biti samo tanka linija ružičaste boje ili prilično debeli sloj. Dobar prsten dima debljine je oko 1/4 inča.
Što stvara dimni prsten
Dimni prsten nastaje kemijskom reakcijom između pigmenta u mesu i plinova proizvedenih iz drva ili drvenog ugljena. Kada se izgaraju, ta organska goriva stvaraju plin dušični dioksid. Taj plin ulazi u površinu mesa dok kuha okružen dimom. Reagira s vodom u mesu i stvara dušični oksid.
Mioglobin je ljubičasti pigment koji sadrži željezo. Kad je meso izloženo zraku, ono reagira s kisikom i razvija svijetlo crvenu boju za koju mislite da je krv, ali nije. Crvena ili ružičasta boja sirovog mesa nastaje zbog ovog oksigeniranog mioglobina. Kada se kuha ili izlaže zraku dulje vrijeme, postaje smeđe kad kisik istječe (u osnovi željezo u mioglobinu hrđa).
Ali kada je mioglobin izložen dušičnom oksidu, on se veže na mioglobin i blokira vezanje kisika. Ovo zadržava boju odabira čak i kada se kuha. Dušikov oksid stabilizira mioglobin i veže se čvršće od kisika, sprečavajući proizvodnju smeđeg oblika metmijoglobina kuhanjem.
Dobivanje najboljeg prstena za dim
Mišljenja se razlikuju o tome kako dobiti dobar dimni prsten. Općenito, drvo natopljeno vodom stvara više dušičnog dioksida u dimu nego suho drvo, ali samo s malom granicom. Vrsta drva također je bitna za proizvodnju više dušičnog oksida. Briketi drvenim ugljenom pobijali su gnojni ugljen. Propan i električni pušači proizvode daleko manje željenih plinova.
Vlažna i ljepljiva površina mesa također će zadržati više dušikovog oksida, pa će ribanje ili prskanje mesa, a ne kuhanje suho, pojačati dimni prsten. Ili, posuda s vodom u pušaču zadržava kondenzaciju vlage na mesu. Međutim, trebali biste izbjegavati kisele komponente poput octa ili limunovog soka, jer to može spriječiti razvoj dimova.
Uklanjanje masnoće s površine mesa također izlaže meso dimu i omogućit će više dušičnog oksida u mesu. Kuhanje mesa na niskoj i sporoj temperaturi omogućit će dušičnom oksidu da prodre više prije nego što je temperatura mesa dovoljno visoka da mioglobin postane smeđa.
