Ilustracija: Katarina pjesma. © Jela, 2018
Prilikom odabira masti ili ulja za kuhanje, najvažnija temperatura koju treba uzeti u obzir je točka dima. Prije nego što masnoća ili ulje postignu svoj ključ, počet će dimiti. To može rezultirati hranom koja ima okus sagorjelu, čak i ako izgleda savršeno u redu. Bilo da kuhate s kokosovim uljem, ghee, maslinovim uljem ili bilo kojim drugim uljem, znajući da je njegova dimna točka jedan je ključ za izvrsnu degustaciju hrane.
Točka dima
Kao što ime aludira, točka pušenja je temperatura na kojoj se masti ili ulje počinju dimiti. Pušenje je dokaz raspada masti zbog vrućine i može stvoriti vrlo neugodan miris i okus. Da biste izbjegli gorući okus (i miris u vašoj kuhinji), svako odabrano ulje treba biti u stanju podnijeti količinu topline koja je potrebna za primjenu. Na primjer, prženje dubokog prženja zahtijeva ulje koje može doseći 375 F prije nego što počne dimiti (iako je veće i bolje).
Točka dima za ulja za kuhanje uvelike varira. To ovisi o komponentama, podrijetlu i razini rafiniranosti za određeno ulje. Točka dima povećava se kako se smanjuje sadržaj slobodnih masnih kiselina i povećava razina rafiniranosti. Uz to, čin zagrijavanja ulja stvara više slobodne masne kiseline, što zauzvrat, smanjuje točku dima. Ovo pokreće znanost iza pravila kuhanja da ne biste trebali koristiti isto ulje da se peče više od dva puta.
Točke pušenja masti i ulja za kuhanje
|
Masti / ulja |
Točka dima (F) |
Točka dima (C) |
|
Ulje avokada |
570 F |
271 C |
|
Maslac |
200 do 250 F |
120 do 150 C |
|
Kanolaino ulje (rafinirano) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosovo ulje (ekstra djevičansko) |
350 F |
177 C |
|
Kokosovo ulje (rafinirano) |
450 F |
232 C |
|
Kukuruzno ulje |
440 F |
227 C |
|
Laneno ulje |
225 F |
107 C |
|
Ghee (pročišćeni maslac) |
485 F |
252 C |
|
Mast |
370 F |
188 C |
|
Maslinovo ulje (ekstra djevičansko) |
375 F |
191 C |
|
Maslinovo ulje (djevičansko) |
391 F |
199 C |
|
Maslinovo ulje (dodatna svjetlost) |
468 F |
242 C |
|
Kikiriki ulje |
450 F |
232 C |
|
Sezamovo ulje (nerafinirano) |
350 F |
177 C |
|
Sojino ulje (rafinirano) |
460 F |
238 C |
| Biljno ulje | 400 F | 205 C |
|
Skraćivanje povrća |
360 F |
182 C |
Koje ulje koristiti?
Kada je u pitanju odabir najboljeg ulja za kuhanje za vaš recept, treba uzeti u obzir nekoliko čimbenika. Među najvažnije su okus, hranjive vrijednosti i dimna točka. Za mnoge kuhare okus i okus ulja je glavni faktor u njihovom odabiru. Uostalom, dobar okus hrane općenito je cilj.
Hranjiva vrijednost (ili nedostatak istih) nekih ulja je stalna rasprava. Donijela je ranije nepoznata ulja poput kokosovog ulja na čelo smočnica kućnih kuhara. No, osim okusa i hranjive vrijednosti, kuhar uvijek mora razmotriti i pripremu jela, koja zahtijeva pažnju na mjestu dimljenja ulja. Na primjer, osjetljiv okus nerafiniranog bademovog ulja može se pokvariti toplinom, što je bolji izbor za hladna jela (dimna točka rafiniranog bademovog ulja je 420 F i u redu za kuhanje). S druge strane, visoka količina dima kokosovog ulja čini ga omiljenim u prženju.
U pravilu je prilikom prženja hrane važno odabrati ulje s vrlo visokom točkom pušenja. Većina namirnica pržena je između temperatura 350 F i 450 F, tako da je najbolje odabrati ulje sa točkom pušenja iznad 400 F. Masti i ulja sa nižim točkama pušenja, poput maslaca i maslinovog ulja, su najprikladnija za kuhanje na nižim temperaturama. metode poput sautéinga.
Kako prosuditi temperaturu ulja za kuhanje
