Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Crne gljive, koje se nazivaju i gljive shiitake, glavni su sastojak kineske kuhinje. Naziv "crni" pomalo je pogrešan naziv jer gljive mogu biti svijetlo ili tamno smeđe, pa čak i sive kada se suše. O njima se često govori. Prodaju se svježi, ali češće se kupuju sušeni.
Gljive se stoljećima koriste u svoje zdravstvene koristi u tradicionalnim azijskim sustavima ozdravljenja. Shiitake se, u prijevodu s japanskog, odnosi na drvo šiija na kojem su ove gljive izvorno rasle, dok také znači gljiva. Ove su gljive skuplje od gljiva bijelog dugmeta i creminija, ali njihov bogat, zemljani okus i mesnata tekstura čine ih vrijednim dodatnih troškova. Crne gljive često su dio jela, juha, nadjeva i rižota.
Brze činjenice
- Sorte: svježe i osušeneDefektivni okus: umami Najčešća kuhinja: azijska
Svježe crne gljive nasuprot sušenim
Crne gljive prodaju se u svježem i suhom obliku, a mogu biti ili cijele, narezane na rezance ili samo u obliku čepova. Svježi shiitake su malo veći od gljiva s gumbima i imaju pomalo krovni oblik kaputa koji je tamniji od njihovih vitkih, svijetlih stabljika. Miris im je zemljan i osjetljiv. Crne gljive mogu se koristiti na isti način kao i uobičajenije sorte gljiva.
Osušeni shiitake imaju jaču aromu i okus, jer postupak sušenja koncentrira okus. Iz tog razloga, sušene crne gljive preferiraju se pred svježim u azijskim receptima. Osušene gljive su više zgužvane od svježih, tvrđe je teksture, ali jednom kad se rekonstituiraju, poprimaju teksturu sličnu svježim shiitakeima.
sorti
Shiitake su podijeljene u kategorije na temelju njihove kvalitete. Dvije najviše klase su "zimske gljive" ( donko) i "cvjetne gljive" ( huagu), s tim da je cvijet najbolji. Cvjetne gljive imaju cvjetni uzorak na kapici. Obje su sorte deblje i mekše od ostalih crnih gljiva.
Kako kuhati s crnim gljivama
Svježe i sušene shiitake moraju se pripremiti drugačije prije nego što se dodaju receptu. Svježe gljive prvo treba očistiti, bilo da kapke obrišete vlažnim papirnatim ručnikom ili brzo isperete hladnom vodom. Stabljike svježih crnih gljiva vrlo su žilave i žvakave, pa ih je potrebno ukloniti nožem za uparivanje. (Spremite stabljike da napravite zalihe gljiva ili povrća.)
Osušene gljive potrebno je rekonstituirati prije upotrebe, a može se odabrati nekoliko različitih tehnika. Najčešće je sušiti gljive u vrlo vrućoj vodi oko 20 minuta, no neki kuhari preporučuju da ih pečete sat vremena. Međutim, nekoliko kuhara inzistira na tome da je jedini pravi način natapanja u hladnoj vodi preko noći kako bi se postigli najbolji rezultati. Bez obzira koju tehniku koristite, razmislite o upotrebi neke vrste težine, poput malog tanjira, kako biste gljive potapali. Zatim procijedite gljive kroz sito kako biste uklonili sav pijesak ili prljavštinu. Rezervirajte tekućinu za namakanje za juhu, zajedno sa stabljikama gljiva.
Easyturn / Getty slike
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Što oni imaju okus?
Shiitake imaju složeniji okus u usporedbi s gljivama od gljiva i cijenjeni su zbog svoje bogate, ukusne maslačnosti koja se može opisati i kao umami. Osušena verzija je još intenzivnija, s dodatkom dima na profilu okusa.
Recepti za gljive Shiitake
Zbog svoje žvakaće teksture, crne gljive imaju koristi od kuhanja; to najčešće znači umakanje, ali shiitakes se također promiješa i prži u juhama. Azijskih recepata ima u izobilju, ali ove gljive su divne i u talijanskim jelima poput rižota i tjestenine.
Gdje kupiti crne gljive
Svježe crne gljive možda je teže pronaći ovisno o mjestu u kojem živite. Vjerojatno će ih označiti i kao šiitake. Potražite ih u dijelu proizvoda supermarketa s ostalim vrstama gljiva. Mogu se prodavati cijele ili narezane, najčešće u plastičnim ambalažama. Ako vaša trgovina nije svježa, posjetite azijsko tržište na kojem se može prodavati na veliko. Za najbolje shiitake odaberite one s debelim, uvijenim i kapuljastim kapicama koji nisu vitki.
Osušene gljive često su i u dijelu proizvoda, u vrećicama ili malim, bistrim plastičnim posudama. Oni mogu biti s ostalim azijskim proizvodima na međunarodnom prolazu. Osušene crne gljive mogu se naći i na azijskim tržištima. Kao što biste željeli pri odabiru svježeg, potražite veliku okruglu kapu koja je lijepa i gusta.
skladištenje
Svježe gljive treba izvaditi iz ambalaže, zamotati u papirnati ručnik i pohraniti u plastičnu ili papirnu vrećicu u hladnjaku. Držimo tako, trajat će otprilike jedan tjedan.
Osušene gljive čuvajte u dobro zatvorenoj plastičnoj posudi na hladnom i suhom mjestu, poput smočnice, gdje će trajati najmanje devet mjeseci.
Prehrana i blagodati
Shiitake gljive imaju snažne zdravstvene koristi. Crne gljive sadrže visoko bjelančevine i dva vitamina skupine B – B2, koja pomaže u održavanju tjelesne energije, i B12 koji održava stanice i živce zdravima. Shiitakes također sadrži eritadenin, kemijski spoj koji snižava razinu kolesterola. Ove gljive uključuju svih osam esencijalnih aminokiselina, koje su ključne za zdravlje tijela, reguliraju imunološki sustav i grade mišiće. Crne gljive također promiču zdravlje kože i dobar su izvor vitamina D.
Tradicionalni kineski medicinski sustav star 5000 godina koristi crne gljive za liječenje visokog kolesterola i ateroskleroze, a kao tonik korisno za opće zdravlje. Tradicionalna japanska medicina koristi crne gljive za liječenje parazita, krvožilnih poremećaja, srčanih stanja i iscrpljenosti.
Ukusni kineski recepti za gljive
