PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Sir Graviera je na drugom mjestu feta kao najpopularniji sir u Grčkoj. To je tvrdi sir s svijetlom do dubokom žutom bojom, malim nepravilnim rupama, tvrdim kore i okusa u rasponu od blago slatkog i orašastog do pomalo začinjenog. Najčešća kretska verzija dolazi iz ovčjeg mlijeka ili ovčjeg mlijeka pomiješanog s malom količinom kozjeg mlijeka. Graviera s grčkog otoka Naxos koristi kravlje mlijeko. Prema pravilima zaštitne oznake podrijetla (ZOP), graviera mora sadržavati najmanje 40 posto masti s maksimalnim udjelom vlage od 38 posto. To mu daje visoki broj kalorija - oko 110 po obroku. Ali je i dobar izvor kalcija i proteina.
Brze činjenice
- Porijeklo: Grčka Ukus: Slatko i masnoće s orašastim podtonom Uporaba: Kuhanje, rešetka, ploča sira Dostupnost: Specijalizirane trgovine sirom i grčka tržišta; veće trgovine mješovitom robom
Što je Graviera?
Graviera, pogotovo kad je mlada, ima okus slatkog i mastan. Kretska inačica poznata je po užarenom ukusu karamele, a gravira duljeg doba teže je povećanoj nutritivnosti. Kozje mlijeko dodaje karakteristiku začinjenog, koja naglašava starenje.
Osim fete, graviera s Krete ili Naksosa vjerojatno je najlakši sir izvan Grčke. Prodaje se u kotačima ili klinovima; često ga možete prepoznati po križnim tragovima na hrptu koji potječu od tkanine kojom se odvodi. Grčka riječ za graviera je γραβιέρα, a izgovara se ghrahv-YAIR-ah . Možda je dostupan u većim trgovinama, ali definitivno ga možete pronaći na grčkim tržištima i u specijalnim trgovinama sira ili na mreži. Kao i mnogi uvezeni sirevi, on naređuje premijsku cijenu.
Kako se Graviera pravi
Tri regije spadaju u PDO status, a stroga pravila proizvodnje malo se razlikuju među njima. Graviera Agrafon zahtijeva ovčje mlijeko s do 30 posto kozjeg mlijeka; ograničena je u količini proizvodnje i rijetko je dostupna izvan Europe. Za Graviera Naxou prevladava kravlje mlijeko s dopuštenim do 30 posto miješanog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Graviera Kritis dopušta do 20 posto kozjeg mlijeka pomiješanog s ovčjim mlijekom, a sve mora poticati od životinja iz slobodnog uzgoja.
Iako su temperaturni zahtjevi, uvjeti skladištenja i standardi starenja različiti, svaka sorta slijedi sličan proizvodni postupak. Započinje zagrijavanjem mlijeka, čime se formiraju sirovi, koji se prešaju u kotače različitih veličina. Zatim se podvrgavaju površinskom soljenju, brušenju i starenju do različitih stupnjeva. Grci su prvi put započeli izradu graviere 1914. godine, a status PDO dobila je 1996. godine.
zamjene
Gruyère je prirodna zamjena za graviera jer grčki sir vrlo nalikuje švicarskom stilu alpskog sira. U stvari, graviera je nazvana "grčki Gruyère". Za kuhanje možete zamijeniti bilo koji čvrsti masni sir, ali okus neće biti potpuno isti.
koristi
Kao i feta, i sir sir graviera može se koristiti na različite načine: kao stolni sir, u kuhanim jelima poput au gratin, ili nariban preko salate ili tjestenine. Od nje se prave odlični fritters od sira i grčki saganaki , predjelo sa brašnom, origanom i malo limuna, tradicionalno posluženo uz kruh.
skladištenje
Graviera se može čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku najmanje nekoliko tjedana, ali najprije je umotajte u pamučnu gazu i prije posluživanja donesite na sobnu temperaturu. Graviera se može sigurno zamrznuti, iako tekstura neće biti ista kad je odmrznete. Upotrijebite ga u roku od nekoliko mjeseci ako ga stavite u zamrzivač.
Recepti
Možete upotrijebiti gravieru umjesto Gruyèrea kako biste klasičnim receptima poput maka i sira dali grčki zavoj, ili zamijenili neke ili sve feta i ostale grčke sireve u tradicionalnim grčkim receptima.
Možete li jesti koru?
Graviera prirodno razvija čvrstu koru tijekom starenja, slično onom koji se nalazi na klinu dobrog parmezana. Iako je jestiva, s vremenom postaje sve tvrđa. Može pojačati okus mlađe graviere, ali može biti previše teško uživati; probajte grickati i odlučiti. Poput parmezana, možete ga baciti u juhu ili umak dok pirja, kako bi dodala komponentu dubokog ukusa.
Najbolji grčki siri: dar od bogova
