Steve Cohen / Getty Images
A bain-marie (izgovara se „bane mah-REE“) u osnovi je fantastičan način za opisivanje kupke s toplom vodom u svijetu kulinarstva. Obično se koristi za kuhanje osjetljivih namirnica poput krema. Svrha bain-marie je da stvara nježnu toplinu oko hrane i rezultira ujednačenim postupkom kuhanja.
Postoji nekoliko kulinarskih postava koje se manje ili više mogu ispravno nazvati bain-marie. U svakom slučaju, ovaj postupak uključuje korištenje spremnika tople vode za isporuku neizravne topline, pare ili oboje.
Stvaranje Bain-Marie
Postavljanje za izradu crème brûlées vjerojatno je najčešća primjena bain-marie. U tom se sustavu nekuhani kremšnite sipaju u pojedinačne ramekine (mala keramička posuđa), a zatim se ovi ramekini slažu u veću posudu za pečenje. Vruća voda se ulije u veću posudu tako da dođe do otprilike na pola puta van ramekina. Zatim se cijelo jelo prebaci u pećnicu i peče.
Stvarajući paru koja toplije vrhove kvrgava grije nježnije nego što bi radili suhi vrući zrak, ova tehnika pomaže u sprječavanju pucanja vrhova ljekovitih ostataka.
Bain-Marie i Cheesecakes
Bain-marie tehniku možete koristiti za pečenje sira, koje su, poput kremšnite, također sklone pucanju po vrhu i imaju koristi od vlažnog zraka u pećnici.
Cheesecakes se obično peku u nečemu što se zove Springform tava, što je dvodijelna kontracepcija koja omogućuje da se baza i stranice razdvoje, što olakšava vađenje cheesecakea iz tave. Nedostatak uranjanja tave s oprugom u vodu je ta što može procuriti, a kolač od sira može biti zagušen. Neki će pokušati zaštititi dno opružne forme folijom, ali to nije bezbjedno rješenje na bilo koji način.
Umjesto toga, prilikom pečenja sira, na donju policu pećnice možete staviti posudu s vrućom vodom, a oblik opruge na gornju policu. Na ovaj način para iz tople vode će i dalje obuhvatiti vrh napitka bez ikakve šanse da voda uđe u sirni kolač.
Upotreba dvostrukog kotla
Druga postava koja ponekad ide pod nazivom bain-marie je zaista dvostruki bojler. Dvostruki kotao je alat za kuhanje koji uključuje lonac s toplom vodom koji ključa na ploči štednjaka, a zatim zdjelu ili umetak smješten iznad lonca s kipućom vodom. Obično se dvostruki kotao koristi za prijenos nježne topline, primjerice kod topljenja čokolade ili izrade umaka od holandaise. Dvojni bojler možete napraviti tako što ćete jedan manji lonac postaviti na drugi, a dno napuniti vodom. Dvostruki kotao, koji uključuje par lonaca koji se međusobno uklapaju, mogu se kupiti u većini trgovina kuhinjskim potrepštinama.
Uz umak od holandaise, koji se pravi miješanjem rastopljenog maslaca u razmućene žumanjke da se dobije emulzija, potrebno je zagrijati žumanjke kako bi im pomoglo da upije više maslaca. Pregrijavanje žumanjka jaja će uzrokovati da se jaja zgusnu, čime ćete dobiti jaja. Kvrcanje preko dvostrukog kotla (ili bain-marie) zagrijava ih dovoljno samo, ali s obzirom na to da su vrućine neizravne, mnogo ih je teže suzbiti.
