Jela jede / Nita West
Goveđi hljeb je odavno izazov mesarima (i kuharima).
Goveđi čičak ogroman je primarni rez koji dolazi uglavnom iz ramenog dijela kormila, kao i dijelova vrata, rebara i nadlaktice. Cijela stvar može težiti više od 100 kilograma, a čini u potpunosti 30 posto čitave strane govedine.
(Ovaj dijagram rezanja goveđeg mesa pokazuje gdje se nalazi goveđi klinac.)
Ramena je stvarno komplicirana kontracepcija, koju čini mnoštvo različitih mišića raznih oblika i veličina.
Ovi mišići koriste se za kretanje i za podršku težini životinje. Što se više mišića vježba, čvršće se steže. Dakle, mišići ramena su općenito prilično žilavi.
Ilustracija: Kyle Fewel © Jela, 2019
Govedina Chuck: tvrd i žvakav, ali aromatičan
Ti žilavi mišići sami su spojeni pod svim vrstama smiješnih kutova, pomoću brojnih dijelova kičmenog i vezivnog tkiva, koji su također žilavi i žvakaći, pogotovo ako se kuhaju nepravilno.
Također je i goveđi čičak relativno mastan, što za mnoge potrošače može biti prekidač. S druge strane, rezovi uzeti iz čašice opterećeni su velikim, zdepastim okusom.
Ipak, za kuhanje goveđeg odsječka treba vremena. Ovih dana (za razliku od, recimo, 1950-ih i 60-ih) jednostavno nije izvedivo poslužiti komad mesa koji treba ispeći dva ili tri sata kao redovnu večeru u tjednu.
Dakle, goveđi chuck nije posebno prikladan za potrošača, niti je posebno koristan mesaru. Pa ipak, svaka strana govedine ima jednu, i mora se nekako naviknuti.
Pečena govedina Chuck: klasični rez
U stara vremena, mesari bi u osnovi pokretali čitav rez od goveđeg mesa pomoću četvrtaste pile kako bi se proizvela gusta pečena pečenja - pečeno na ražanju, s pečenjem u zglobu i klasično pečenje s 7 kostiju. Ponekad su bili bez kostiju, ali bilo kako bilo, bili su jeftini, pa su ih smatrali „smanjenjem vrijednosti“.
Brzo poanta ovdje. Ove takozvane "pečene" zapravo ne mogu biti pečene. Ispast će čvrsti i žvakaći ako to učinite. U tom se kontekstu riječ "pečena" odnosi samo na činjenicu da je riječ o velikom, debelom rezu mesa. Najbolji način kuhanja goveđeg brašna je brašno. Zamislite klasično pečeno goveđe pečenje (koje je, zbunjujuće, pečeno, a ne pečeno.)
Sve što se nije moglo prodati kao pečeno (ili odresci, koji su samo tanja verzija pečenja) završilo je kao mljevena govedina - koja je općenito bila od 60 do 70 posto govedine. A mljevena govedina ne dovodi premium cijene.
(Oh, jesam li spomenuo da mesari vole da zarađuju? To je istina. U stvari, kad to ne urade, oni odlaze iz posla.)
Prodaja 70 posto mljevene govedine, a ostatak kao takozvana "smanjenja vrijednosti" je razlog što goveđi čuk tradicionalno nije bio profitabilan.
Prelazeći osnovnu pečenu govedinu Chuck
Kao rezultat toga, mesari su bili prisiljeni na kreativnost. Goveđa industrija je potrošila puno novca na istraživanje kako bi identificirala specifične mišiće unutar goveđeg creva koji se mogu izrezbarati i prodavati kao odreske ili pečene - one koji zapravo MOGU biti na roštilju ili pečeni. A zato što su ljudi spremni platiti za njih malo više, to pomaže povećati profitne marže mesnica na goveđoj čorbi.
Dobro za njih. I, možda, dobro i za vas, jer su neki od ovih novonastalih krojeva zapravo prilično dobri. S druge strane, vjerojatno ćete htjeti ostati podalje od nekoliko njih.
Dalje ćemo govoriti o dva glavna supprimala koji potječu iz goveđeg čička.
