Vrste i funkcije pušača

Što je pušač?

Ilustracija: Colleen Tighe. © Jela, 2019

Pušač je vanjski aparat za kuhanje koji može dugotrajno održavati niske temperature kuhanja, stvarajući dim i zadržavajući ga oko mesa radi apsorpcije. Dobar pušač sve to radi učinkovito i pruža prostor potreban za proizvodnju potrebne količine roštilja.

Mnogo je načina za pušenje i sporo pušenje, a na tržištu postoje mnoge vrste pušača i pušača. Možete kupiti pušače na drva, pušače na drveni ugljen, pušače na plin, električne pušače i pušače na pelete. Svaka od njih ima svoje prednosti i nedostatke, ali najvažniji faktor ste vi, kakav roštilj želite pušiti i koliko truda (i novca) želite uložiti u njega.

Vertikalni pušači vode

Amazon

Vertikalni pušači s vodom, poput pušača Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, najpopularniji su pušači na tržištu. To je uglavnom zbog činjenice da su najmanje skupe. U vrhunskom rasponu vertikalnih vodenih pušača nalazi se Weber Smokey Mountain Cooker (koji se na Internetu naziva WSM).

Kako rade

Okomiti pušač vode razbijen je u tri odjeljka, pri čemu se u dnu nalazi izvor topline. U pušača poput Brinkmanna i Webera, izvor topline je drveni ugljen; ostali pušači imaju plinske plamenike ili električni grijaći element. Iznad izvora topline nalazi se vodeni tava - sustav radi taj sustav. Posuda za vodu pohranjuje i regulira toplinu pušača, odvajajući izravnu toplinu od izvora i pružajući vlažno okruženje za kuhanje koje sprečava sušenje mesa. Iznad vodene tave je komora za pušenje. Da biste ovo riješili, sve što trebate je izgraditi vatru, napuniti posudu s vodom i baciti meso.

prednosti

Okomiti pušači za vodu su mali, tako da ne zauzimaju puno prostora. Zbog svoje manje veličine, oni su učinkovitiji od većih pušača, pa im neće trebati toliko goriva ni snage da ih pokreću. Također su i među najjeftinijim pušačima na tržištu. Sve to čini vertikalni pušač vode savršenim početnim pušačem za osobu koja ga želi isprobati, ali ne želi uložiti velika ulaganja.

Nedostaci

Postoji nekoliko negativnih utjecaja na vertikalni pušač vode, poput ograničene kontrole temperature i njegove male veličine. Brinkmann, na primjer, nema podesive otvore; Dizajniran je da radi u idealnom rasponu temperature pušenja, ali može ga biti teško kontrolirati dok ga stvarno ne shvatite. Mala veličina jedinice također može biti ograničavajući - većina ovih pušača dolazi s dva regala, jednim u sredini cijevi i jednim na vrhu, ali da biste pristupili donjem postolju, morate ga ukloniti. Ako na toj stalak ima hrane, to može biti varljivo. A budući da su obično mali, vertikalni pušači vode ne mogu pušiti puno hrane odjednom. Nekoliko rebra s rebrima, možda dvije brklje ili par svinjskih pečenja. Iako će ovo zasigurno poslužiti većini obitelji, ne predviđa puno roštilja s obzirom na to da možda kuhate cijeli dan i planirate ostatke.

Jedan od najvećih nedostataka vertikalnog pušača je taj što svaki put kada podignete poklopac gubite gotovo svu toplinu u pušaču. Iako tava s vodom može pohranjivati ​​toplinu, potrebno je vremena da se temperatura oporavi.

Razlika u Weberu

Planina Weber Smokey doista je iznimka od ovih nedostataka. Čak je i manja verzija veća od većine, a 22, 5-inčni pušač potpuno je ogroman, veći nego što će trebati većini ljudi. Weber također ima tri upravljačka otvora u bazi i jedan u poklopcu. To daje izvrsnu kontrolu temperature i razlog je zašto je Weber jedini vertikalni pušač vode koji se jako koristi u krugu natjecanja na roštilju.

Offset pušači

Amazon

Pušač koji je offset (obično se naziva ofset) je dvodijelni pušač. Glavna komora za kuhanje je obično dugačka, metalna bačva ili kutija s vratima za dizanje i dimnjakom. Na jednom kraju komore za kuhanje nalazi se kamin koji ima gornja ili bočna pristupna vrata i podesivi otvor. Toplina i dim stvoreni u ložištu ulaze u komoru za kuhanje kroz mali otvor između dva prostora. Nakon toga dim prolazi kroz dimnjak, obično na drugom kraju komore za kuhanje.

Dobra vs. Loše

Nažalost, za potrošača je najbolji način da kažete dobro pušenom pušaču od lošeg ako ga otpustite, što znači da ste u tom trenutku vjerojatno već obavili kupnju. Loše kompenzacije propuštaju dim kroz vrata i vezu između ložišta i komore za pušenje. Jedino mjesto koje bi trebalo vidjeti dim izlazi iz ofsetnog pušača je iz dimljenja. Drugi problem offset pušača je neravnomjerno grijanje. Temperature u blizini ložišta mogu biti 100 F (38 C) više od temperature na drugom kraju. Neki jeftini nadoknadi također su izrađeni od tankog metala, koji ne zadržava toplinu dobro.

Jednostavna istina je da na tržištu postoji određeni broj jeftinih pušača koji su isključeni tako da nisu dovoljno dobro projektirani da bi bili svrstani u dobru kategoriju i trebaju ih modificirati kako bi djelovali učinkovito. To je dovelo do toga da će neki ljudi cijelog pušača u potpunosti odbaciti, što bi bila šteta jer su neki od najboljih pušača na tržištu prepušteni pušači.

The Better Offset

Bolji offset model pušača ima vrata i šavove koji čvrsto brtve. Time se dim zadržava ne samo tamo gdje vam treba, već i poboljšava protok zraka pušača čineći ga učinkovitijim. Bolja kompenzacija koristi i obrnuti protok kako bi se riješio problem neravnomjernog zagrijavanja i eliminirala ta gadna zračenja (infracrvena) toplina iz ložišta. Time se mijenja osnovni dizajn stavljanjem lima metala u dno komore za kuhanje. Sada toplina i dim putuju od ložišta ispod ovog lima do suprotne strane komore za kuhanje prije nego što se podignete do hrane i krenete natrag prema ložištu gdje treba postaviti dimni udar. Obrnuti protok zagrijava komoru za kuhanje i omogućuje hladnijem dimu da aromatizira meso. Potražite nestašnog pušača s dimnim udarcem u blizini ložišta.

Dobivanje onoga što plaćate

Budući da jeftini pušači s ofsetom mogu biti tako teški za rad, vjerojatno ne biste trebali kupovati offset pušače ako niste spremni uložiti. Umjesto toga, držite se s vertikalnim pušačem vode. Ako imate novaca, postoje neki stvarno sjajni pušači koji su izvan konkurencije, koji i dalje dominiraju u natjecateljskom svijetu roštilja. Pušači Lang i Jambo dobro su izgrađeni, proizvode velike i velike količine roštilja, i jednostavno ih je lijepo pogledati.

Više nego samo pušači s bačvama

Kad ljudi misle o pušenju koji puše, obično misle na okrugli dizajn bačve. Međutim, može se tvrditi da je pušač Good-One, poput Good-One Open Range-a, koji je pušio pušače, iako su više u obliku kutije s alatima. Imate zasebnu komoru za kuhanje i ložište i isti protok zraka, ali Good-One ima kvadratni vatrogasni valjak koji ide paralelno s komorom za kuhanje. Pušači Good-One imaju i ključni sastojak koji čini odličan offset: debeli metal. Pušači tankih metala ne mogu zadržati toplinu.

Pušači s boksom

Cookshack Inc.

Malo je stvari na ovom svijetu jednostavnije od kutije. Pušači s boksom (poznati i kao pušači u trezorima, pušači u ormarima, blok pušači) u osnovi su kutija s izvorom topline na dnu i komorom za kuhanje na vrhu. Budući da je izvor topline neposredno ispod, poput vertikalnog pušača vode, čuva se toplina. Ono što razdvaja dobre pušače iz boksa od loših (poput Camp Chef Smoke Vault-a na donjem kraju ljestvice) je izolacija. Dok svi pušači s boksericama imaju puno sličnosti, ako postavite Pitmaker trezor pored okomitog stuba pored FEC-100, imate pušače koji izgledaju slično, ali djeluju vrlo drugačije.

Loša kutija

U prodavaonicama velikih kutija prodaje se niz pušača koji su naprotiv lošiji od manje skupih vertikalnih pušača. To je zato što nemaju izolaciju, tanki metal i vrata koja dobro odgovaraju. Obično puhački ili električni, ovaj tip pušača nije ništa drugo do plamenik ili grijaći element u metalnoj kutiji u koju možete staviti meso, s drvenim pločicama koje se drže iznad topline da bi razmalile. Mali povjetarac ili lagana kiša te pušači gube toplinu. Bilo bi vam bolje s učinkovitijim oblikom okruglog pušača.

Dobra kutija

Pušači s boljim kutijama koštaju puno više, ali oni proizvode velike količine sjajnog roštilja u vrlo kontroliranom okruženju. Ako trebate pušiti roštilj za natjecanje, ugostiteljstvo ili restoran, ovi pušači mogu biti najpouzdaniji i najlakši za upotrebu pušači na tržištu.

Studija slučaja: FEC-100

Izumiteljski dizajner Ed "Fast Eddy" Maurin možda nas ne bi cenio kada smo se osvrnuli na njegovu konkurenciju kao pušač iz kutije, ali pogledajte njegovu sliku. FEC-100 je nehrđajući čelik, pušač s peletom u obliku hladnjaka s nepropusnim vratima, teškom izolacijom i računalnim sustavom kontrole temperature. Pomoću vanjskog spremnika peleta i sondi za meso možete staviti ovaj pušač gore i zapravo ne otvoriti vrata sve dok vam sustav za kontrolu temperature ne kaže da je meso gotov.

Studija slučaja: Stupci vertikalni

Stomps vertikalni pušač je, kao i drugi dobri pušači, visoko izoliran. Izdvojena značajka ovog pušača je sustav drvenog ugljena na bazi gravitacije. Ugljen drveni ugljen dovodi se u komoru za sagorijevanje, omogućavajući dugo pušenje. Razina kisika unutar pušača regulira potrošnju ugljena. Jednostavno i sjajno. Pušači koji dolaze na palicama, poput FEC-a, popularni su među šampionima s roštilja.

Poanta

Ako se ozbiljno bavite roštiljem i želite ga proizvesti puno, onda bi vam mogao biti jedan od većih, bolje napravljenih i skupljih pušača. Jeftinije verzije jednostavno nemaju inženjering da se bave roštiljem.

Pušači s bubnjem

ATOMIC Hot Linkovi / Flickr / CC Do 2.0

Pušač na bubnjevima (uobičajeno nazvan Ugly Drum Smoker ili UDS) postao je popularan jer je najjednostavniji pušač za upotrebu, a ako kupite pribor, jeftin je projekt za napraviti sam. Tipično možete sastaviti jedan od ovih s malo vještine i završiti s 22, 5-inčnim pušačem sličnim veličinama kao Weber Smokey Mountain Cooker. Bilo da su kupljeni u potpunosti sastavljeni ili ne, pušači s bubnjevima jednostavni su za upotrebu, jeftini su i lagani, što ih čini prijenosnim.

Kako radi

Pušač s bubnjem vrlo je osnovni pušač izrađen od čeličnog bubnja s kutijom za vatru na dnu i policom za kuhanje na vrhu. U dnu i poklopcu postoje otvori za podešavanje temperature, a cijela stvar se brtvi kako bi se spriječilo curenje dima. Kako nema posude za vodu, ovo je izravno pušenje i blistava energija ugljena koji gori jela će pripremati hranu. To čini pušač bubnjeva odličnim za piletinu, prilično dobar za rebarca, ali pečenja od brusa i svinjetine mogu biti izazovnija. Tajna je umotati veće rezove u foliju kad unutarnja temperatura mesa dostigne 165 F (74 C), inače će se osušiti. Iako je to uvijek dobro opće pravilo, ostali pušači nemaju to izravno pitanje topline.

Da biste koristili pušač bubnjeva, vatrogasnu kutiju stavite ugalj i svjetlo. Kad je drveni ugljen spreman (ne aktivno gori i bijel i pepeo oko rubova ugljena), stavite hranu na gornji stalak. Stavite poklopac i zaključajte ga, a zatim otvori namjestite na željenu temperaturu kuhanja. Ako uređaj držite na niskoj temperaturi, tok kisika će biti dovoljno nizak da kapljice ne bi izazvale plamenove.

Pećnice za pušače

Cookshack Inc.

Pećnice za pušače mnogo više liče na unutarnji aparat nego na bilo koji drugi pušač, ali moraju se koristiti na otvorenom (zbog proizvodnje dima). Ovi pušači izgledaju i djeluju poput vaše pećnice - u stvari još bolje. Većina ovih pušača, poput Cookshacka Ameriquea na slici, imaju računalne kontrole i temperaturne sonde, što vam omogućava da pušite briket dok idete na posao. Pećnice za pušače poput ovih vrlo su slične onima koje koriste mnogi restorani.

Kako rade

Pećnice za pušače snažno su izolirane kutije s električnim grijaćim elementom na dnu. Grijaći element uzrokuje da drva od sječke u gornjoj tavi tvore. Između elementa i hrane nalazi se prstenasti metalni komad koji uklanja izravnu toplinsku toplinu i sakuplja kaplje kako bi se spriječili požari i održavao grijaći element čistim. Meso se postavlja na gornje regale i ako pećnica za pušače ima sondu za meso, računalo pećnice kontrolira i kuha na željenu temperaturu, a zatim se spušta na način zadržavanja temperature kako bi bilo savršeno dok ne budete spremni jesti. Pećnice za pušače savršena su kombinacija tehnologije i roštilja i idealno su rješenje za osobu koja voli roštilj, ali ne želi uložiti puno posla.

Postoji nekoliko proizvođača ove vrste pušača, ali lider na polju, kako za kućnu upotrebu, tako i za komercijalnu upotrebu, je Cookshack. Pećnice za pušače SmokinTex vrlo su slične Cookshack-u, ali su niže kvalitete i cijene.

Za što plaćate

Električne pećnice za pušače nisu jeftine ili barem ne bi trebale biti previše jeftine. Iako možete dobiti pećnicu za pušače za samo 500 USD, inačice s većim cijenama s više značajki koje imaju funkciju čine odličnu pećnicu za pušače. Modeli nižih cijena nisu samo mali, već imaju ograničenu kontrolu. Ako želite kupiti pećnicu za pušače, želite da je možete spremiti ujutro prije posla i imati potpuno pripremljen roštilj te večeri, kao što je Cookshack Amerique.

Peć za pušače košta vas isto koliko i radite - i ulažete isti napor - bilo da pušite jedan jedini rebar ili 50 kilograma ili reket. Dakle, ova je vrsta pušača savršena za osobu kojoj je povremeno potreban pušač većeg kapaciteta, ali želi često roštilj na jednom postolju rebara.

Vrsta vanjskog

Ove pećnice za pušače moraju se koristiti na otvorenom, jer proizvode dim i ugljični monoksid, a ocjenjuju se samo za vanjsku upotrebu osim ako su posebno odzračene. Međutim, električni su uređaji i ne treba ih prepustiti elementima tijekom cijele godine. Preporučuje se njihova upotreba u zaklonjenom, ali otvorenom prostoru i pohranjeno u garaži ili drugom zaštićenom prostoru radi produljenja životnog vijeka. Pećnice za pušače investicija su i treba ih tretirati kao uređaj.

Kamado roštilji

Veliko zeleno jaje

Kad su američki vojnici stigli u Japan kao dio okupacionih snaga nakon Drugog svjetskog rata, morali su se prilagoditi novom načinu života. Jedna od tih prilagodbi bila je pretvaranje stoljetne kuhače riže u ono što znamo kao štednjak Kamado. Ovi roštilji napravljeni od keramike, uhvaćeni su u Sjedinjenim Državama i 1970-ih formirana je tvrtka Big Green Egg. Polako, ali sigurno ovaj stil roštilja postao je jedan od najpopularnijih roštilja na drveni ugljen, a više od desetak tvrtki je uskočilo na tržišni prostor. Ono što su ljudi brzo shvatili u ovom stilu roštilja jest da je savršen za nisko i sporo kuhanje. Zbog jednostavnog dizajna protoka zraka i učinkovite izolacije keramičke ljuske, ovi roštilji čine savršene pušače.

Jednostavna izmjena

Prije nego što možete učinkovito pušiti većinu ovih roštilja, trebate nešto što će spriječiti izravnu toplinu. Big Green Egg ovo naziva set ploča (drugi proizvođači Kamado-a imaju slične proizvode). Ova neizravna pregrada blokira blistavu toplinu ugljena i omogućuje neizravno kuhanje. Prilagodite otvore za održavanje niske i spora temperatura i pušač je vrijedan upotrebe na bilo kojem natjecanju s roštilja.

prednosti

Budući da Kamado roštilji mogu podnijeti temperaturu veću od 750 F (400 C), odlični su roštilji. Tomu dodajte i niske i spore mogućnosti te imate najraznovrsniji štednjak na otvorenom na tržištu. Kamado roštilji obično su vrlo izdržljivi (osim ako ih ne ispustite) i prilično su atraktivni.

Nedostaci

U usporedbi s ostalim roštiljima na drveni ugljen, Kamado roštilji su znatno skuplji. Naravno, ako su uravnoteženi s prednostima, oni mogu biti vrijedni ulaganja ako ste težak korisnik. Drugi nedostatak može biti veličina. Iako su savršeni za roštilj u dvorištu, ograničenje prostora na većini roštilja Kamado ne daje vam prostor da napravite puno roštilja, tako da dok ćete ih vidjeti na roštiljima, natjecatelji obično donose nekoliko njih kako bi stekli dovoljno površine.

Metalna alternativa

Na tržištu postoji metalna verzija roštilja Kamado pod nazivom Big Steel Keg (za razliku od Big Green Jajeta). Ova verzija, koja je 18, 5-inčni roštilj kao i mnogi drugi roštilji Kamado, koristi visokotemperaturnu izolaciju uvučenu u unutarnju i vanjsku metalnu kožu. Big Steel Keg zapravo ima bolju izolaciju od keramike i znatno bolje brtvilo između poklopca i tijela od većine njegovih konkurenata. Međutim, to je metal i treba ga paziti da spriječi hrđanje.

Poanta

Roštilji na pelete

Amazon

Roštilji na pelete koriste se kao drveno pelet kao gorivo, a sve su prirodne piljevine od tvrdog drva zbijene i istisnute u male 1/4 inčne okrugle komade. Općenito, drvene pelete imaju predvidivi BTU učinak i proizvode čistu opekotinu s laganom aromom dima. Većina peleta na drva koristi se za grijanje i unutarnje peći, ali od 1980-ih, kada je Joe Traeger pokrenuo Traeger roštilje, našli su se za kuhanje na otvorenom. Izgaranjem drvenih peleta u roštilju ili pušaču proizvodi se dim i okus jednako autentično kao i kuhanje preko cijepljenih trupaca visokokvalitetnog tvrdog drva.

Kako rade roštilji na pelete

Opći dizajn rešetke za pelete sastoji se od vanjskog spremnika, nazvanog spremnik, koji napunite drvenim peletima. Puž, u osnovi čepić koji je pokrenuo varijabilni motor male brzine, izvlači pelete iz spremnika u unutarnji ložište, gdje pelete izgaraju, stvarajući toplinu i dim. Brzinu vijaka podešava ili korisnik u manje sofisticiranim modelima ili računalo u višim završnim jedinicama. Tehnološki veći rešetke na pelete omogućuju vam postavljanje specifičnih temperatura kuhanja; neki imaju sonde za meso i smanjit će toplinu roštilja do temperature zadržavanja kad se meso napravi. Konstrukcijski, peletni roštilji izgledaju poput većine plinskih roštilja i djeluju slično.

prednosti

Kao i roštilji u stilu Kamado, roštilji na pelete djeluju i kao pušač i na roštilju. Budući da sagorijevaju pelete od tvrdog drva, roštilji na pelete proizvode dobru količinu dima za oba stila kuhanja, ali posebno su dobri u pušenju. Uz računalni upravljački sustav, roštilji na pelete su jednako jednostavni za uporabu kao pećnica za pušenje - sve što trebate učiniti je zapaliti (na nekim jedinicama vrijeme predgrijavanja je manje od 10 minuta), staviti na meso, pričvrstiti sondu za meso., postavite računalo i hodajte dok roštilj s peletom radi svoje.

Nedostaci

Roštilji na pelete nisu jeftini, a glavni nedostatak roštilja na pelete tijekom godina su strojevi. Roštilji na pelete imaju brojne pokretne dijelove, pa se mogu zaglaviti puzovi i mogu se dogoditi kvarovi motora. U najgorem slučaju to znači skupe račune za popravak ako jamstvo ne pokriva problem, a u najmanju ruku, jedinica će se jednostavno ugasiti i prestati kuhati. Drugi problem roštilja s peletima je taj što mnogi od njih izgledaju kao da su napravljeni u nečijoj garaži. Iako postoji nekoliko proizvođača, većina je malih poduzeća koja nemaju prednosti masovne proizvodnje kako bi ozbiljno dovršili svoj proizvod. Iako je većina roštilja na pelete izvrsna pušača, mnogi su samo osrednji roštilji, koji proizvode malo više od 260 F (500 C). Ovo će vam omogućiti roštilj, ali ako tražite intenzivno traženje odreska, tada roštilj s peletom možda nije put.

Poanta

Roštilji na pelete uglavnom su dobri roštilji i vrlo dobri pušači, ali budite selektivni u svojoj kupnji. Ovo je vrlo mali segment tržišta roštilja, a unatoč tome postoji desetak tvrtki koje ih izrađuju, tako da istražite.

Možete li pušiti na roštilju?

Jack Berman / Getty Images

Dakle, nakon što ste vidjeli sve mogućnosti za pušače, trebate li kupiti pušač ako imate roštilj na plin ili drveni ugljen? Plinski roštilji ne čine dobre pušače, ali s druge strane to čine i roštilji na drveni ugljen. Roštilji na drveni ugljen izgaraju, proizvode dim, a ako imaju poklopac i dobar dizajn, mogu dugotrajno držati niske temperature.

Ono što ograničava roštilj na drveni ugljen koji djeluje kao pušač je veličina. Većina roštilja na drveni ugljen premala je da biste proizveli puno roštilja, pa ako želite pušiti više od dva rebra s rebrima ili svinjsku pečenku, trebat će vam nešto veće, ili drugim riječima, pušač. Trik u pušenju na roštilju s drvenim ugljenom je imati roštilj dovoljno velik da meso odmakne od izravne vrućine vatre na drveni ugljen. To se postiže bilo neizravnim kuhanjem ili upotrebom neke vrste pregrada.