10 razloga zašto je vaš domaći kruh previše drobljiv

Kako popraviti kruh s previše mrvica

S&C Design Studios

Kruh bi trebao imati mrvice, ali kad ste novi u pečenju vlastitog kruha s kvascima, otkrit ćete da proizvodi više mrvica nego što ste navikli. To je čest problem i postoje brojne stvari koje možete učiniti da biste to pokušali riješiti.

Pečenje kruha je znanost i pekare su to sve smislile. Kad je u pitanju kruh iz vaše vlastite kuhinje, jednostavno morate razmišljati o svim varijablama koje su uključene. Da biste pomogli riješiti problem kruha koji je jednostavno previše mrvičav, pogledajmo različite stvari koje možete promijeniti u svom omiljenom receptu. Isprobajte bilo koje ili sve ove i provjerite primijetite li poboljšanje.

Vaš kruh nema dovoljno glutena

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty Images

Gluten je stekao pomalo lošu reputaciju, ali kada je riječ o kruhu, to je neophodno. Gluten je ono što pomaže vašem kruhu da dobije „mrvicu“ (teksturu) koja definira kruh. Ako u vašem kruhu nema dovoljno glutena, mrvica neće izaći onako kako se očekivalo.

Različita brašna sadrže različite količine glutena: bijelog brašna sadrži najviše, a brašna puno više žitarica sadrže znatno manje. Ako svom receptu za kruh dodajete brašno od cijelog zrna, trebate uspostaviti ravnotežu između tog i bijelog brašna.

To ne znači da i cijelo bijelo brašno ima istu količinu glutena. Zbog toga možete primijetiti višak mrvica u osnovnom bijelom kruhu. Višenamjensko brašno ima manje glutena od kruha, koje je dizajnirano tako da ima potrebnu količinu glutenskog kruha. Međutim, od svenamjenskog brašna može se napraviti sjajan kruh.

Vaš kruh ima previše brašna

Adam Gault / Getty Images

Brašno je vrlo važno u kruhu, a pogreška koju prave mnogi početnici pečenja je dodavanje previše. Dodavanjem brašna više nego što je potrebno stvorit će se suhi kruh i stvoriti više krušnih mrvica.

Ključno je ovdje pronaći dobar balans između brašna i tekućina u vašem receptu. Ovo može biti lukavo jer vam recepti za kruh ne daju točne količine sastojaka poput kolača i drugih pečenih dobrih recepata. Umjesto toga, recept će vam otkriti koliko je brašna potrebno, a na pekaru je da znate kada treba prestati.

Kad pečete svoje prve kruhice, vrlo je lako dodati puno brašna prilikom miješanja, posebno ručno. Nakon malo miješanja tijesto postaje ljepljivo na dodir, pa dodate još brašna. Iako je to kako treba učiniti, problem je u količini brašna koju dodajete svaki put.

Da biste brašno držali pod kontrolom, možete se naviknuti na nekoliko navika.

• Izmjerite početno mjerenje brašna, posebno ako je vaš kruh mješavina bijelog i integralnog brašna. Vaganje sastojaka - uključujući glavne tekućine - mnogo je preciznije od gledanja u mjernu čašicu. Izmjerite ostatak preporučenog brašna, mada ovdje ne trebate žuriti s točnošću. To vam pomaže da znate koja bi trebala biti maksimalna količina brašna. Dok mijesite, velikodušno pospite dovoljno brašna na tijesto kad postane ljepljivo tako da se više ne lijepi za vaše ruke ili dasku. Radite to dok mijesite i kad osjetite da opet postaje ljepljivo, dodajte još malo. Nastavite ovako dok ne završite mijesiti. Sjetite se da ćete dodati više brašna pri prvom mijesanju, a manje prema kraju sesije.

Cilj miješanja prave količine brašna je proizvesti tijesto za kruh koje i dalje ima neku elastičnost, ali nije ni vlažno niti suho. To je ujednačena ravnoteža, ali što više hljeba napravite, to ćete ga bolje prepoznavati.

Vaš kruh ima previše kvasca

FotografiaBasica / Getty Images

Više kvasca je bolje, zar ne? U teoriji to se čini logičnim ako želite visoki porast svog kruha, ali zapravo je suprotno. Zapamtite da je kvasac živi organizam i dodate li mu previše kruha, može prebrzo rasti i izaći iz kontrole. To pak može izbaciti ravnotežu glutena, ugljičnog dioksida i pare potrebnih za stvaranje velike mrvice kruha.

U većini recepata za kruh oni paketi aktivnog suhog kvasca za jednokratnu upotrebu imaju savršenu količinu potrebnu za jedan kruh. Mjeri na 2 1/4 žličice. Ako koristite krupni kvasac, postavite svoj cilj za mjerenje kvasca, osim ako recept ne kaže drugačije.

Vaš kruh nema dovoljno soli ili masti

Winslow Produkcije / Getty slike

U kruh se dodaju određeni sastojci koji pomažu u kontroli kvasaca. Dok se kvasac hrani šećerom koji se nalazi u mnogim receptima, sol i masti pomažu ga da ga "uspori" ili uspori.

Koliko god želite rezati sol u drugim receptima za hranu, to raditi u kruhu nije dobra ideja. Obično ćete dodati samo jednu žličicu po kruh, tako da to neće utjecati na vašu prehranu. Umjesto toga, preporučena količina soli u receptu presudna je za održavanje kvasaca u kontroli, stoga pazite da ga pravilno izmjerite.

Slično tome, mnogi recepti za kruh uključuju masnoće poput maslaca, skraćenja ili maslinovog ulja. Oni također pomažu usporiti rast kvasca i održavati kruh vlažnim. Pokušajte dodati dodatnu žlicu ili dvije jedne od ovih masti svom receptu i provjerite poboljšava li mrvicu. Imajte na umu, ipak, da će previše masti spriječiti puni porast.

Vaš kruh nije bio dovoljno miješan

Tom Merton / Getty Images

Gajenje kruha jedan je od najtežih dijelova učenja pečenja kruha. Može biti teško reći jeste li mijesili previše ili ne dovoljno, a to također može utjecati na mrvicu vašeg kruha.

Ako klečite ručno, dobra je ideja proučiti pravilnu tehniku. Posjetite prijatelja za pečenje kruha i pogledajte kako to rade, pohađaju predavanja ili gledajte neke videozapise na mreži, ako je potrebno.

Također, grickanje može izgledati zamorno. Većina recepata traži da prvi krug gnječenja napravite punih 10 minuta (šest minuta s strojem) i to je presudno. Mijesanjem miješaju sastojke tijesta i stvaraju dobru strukturu kruha. Postavljanje kuhinjskog tajmera i učenje uživanja u "mirnom vremenu" provedenom grickanju zaista vam može pomoći da postignete ciljno vrijeme.

Nakon prvog provjeravanja, mnogo kruha potrebno je ponovno mijesiti da bi preradili gluten prije oblikovanja. Obično je to najbolje kada se radi za mnogo kraće vrijeme (dvije minute ili manje). Ako radite drugi krug gnječenja dulje od toga, prerežite ga i primijetili biste značajnu razliku u mrvici.

Vaš kruh je bio izoliran

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Moramo se vratiti pretjerano aktivnom kvascu jer je toliko važno u proizvodnji velike kruh s lijepom mrvicom. Dok ste smanjili količinu kvasca i dodali dovoljno sastojaka da ga usporite, važno je dvaput provjeriti kako to dokazujete.

Dokazivanje (ili dokazivanje) kruha znači da ga pustite da se diže. U početku ćete dopustiti da vam se kruh digne 45 minuta do sat vremena nakon prvog kruga miješanja. Cilj je omogućiti mu da se udvostruči u veličini. Kad započnete, lako je pomisliti da što više poraste u ovoj fazi, bolji će mu biti kruh. Opet, ovo je teorija koja se ne drži baš u pečenju kruha.

Što duže dopustite da se kruh dokaže, kvasac postaje aktivniji. Ograničavanjem proizvode bolji kruh s pouzdanijom mrvicom. Dopuštanje da tijesto naraste preveliko je vrlo česta pogreška.

Da biste saznali kada se vaše tijesto dovoljno podiglo, gurnite prst u njega. Ako se rupa ne zatvori, spremni ste je probušiti. Ako primijetite kako se tijesto malo pomiče ili se rupa potpuno zatvori, ostavite da se malo diže.

Vaše tijesto za kruh osjetljivo je na temperaturu

eleonora galli / Getty Images

Još prije nego što udari u pećnicu, tijesto za kruh osjetljivo je na temperature. Na primjer, topla voda koristi se za otapanje kvasca u prvim koracima većine recepata za kruh. Ako je ta voda prevruća, kvasac može doslovno ubiti i hljeb se neće dignuti. Voda bi trebala biti od 130 do 135 F, osim ako recept ne kaže drugačije.

Isto tako, ako vam je kuhinja previše vruća dok se tijesto diže, to može uzrokovati brži rast kvasca. To može imati isti učinak kao i pretjerano ispitivanje.

Općenito, kruh je najbolje napraviti na sobnoj temperaturi između 70 i 80 F. Ako vam je kuhinja vruća, možda ćete trebati skratiti vrijeme podizanja ili je staviti na hladnije mjesto. Isto tako, otkrit ćete da će vam možda trebati prilagodbe ako je u kući malo cool. U ovom slučaju, možda ćete trebati produžiti vrijeme provjere.

Vaš kruh pečen je na pogrešnoj temperaturi

Johner Images / Getty Images

Kruh može postati previše suh ako se peče predugo i to može dodati problem mrvice. Iako se vaš recept može savršeno postići na 350 F tijekom 40 minuta u tuđoj pećnici, možda ćete morati prilagoditi.

Moguće je da je termostat vaše pećnice isključen. To znači da vam može nenamjerno prejesti kruh. Najbolji način da to sigurno znate je korištenje jeftinog termometra u pećnici. To će vam reći točno unutarnju temperaturu, tako da možete podesiti temperaturu tako da pogodi cilj potreban za recept.

Također, kad god pečete, ključno je prethodno zagrijavanje pećnice. Vrijeme pečenja temelji se na pećnici koja je već na temperaturi. Ako kruh stavite unutra prije nego što pogodi tu metu, hljeb se možda neće pravilno podignuti, a to također utječe na mrvicu.

Vaš se kruh prije hlađenja nije ohladio

S&C Design Studios

Teško je čekati prije nego narezati na svježe pečenu kruh. Toliko dobro miriše, da ne možete zaroniti i uživati ​​u tom prvom djelu. Međutim, najbolje je ako pričekate da se ohladi.

Primarni razlog za to je taj što se kruh još uvijek peče iznutra. Kora je zarobila dovoljno pare u kruhu da nastavi raditi svoju magiju i stvoriti veliku mrvicu. Ako ispustiš ovu paru prerano, bit će sušnija nego što bi bila.

Ostavite da vam bijeli kruh odmori najmanje jedan sat. Cijelom pšeničnom kruhu treba malo duže, pa odložite dva ili tri sata.

Također, kada narežete kruh, poslužite nazubljeni nož za kruh. Dizajnirane su za rezanje kruha na način da smanjuju kidanje i mrvice.

Vaš kruh se ne skladišti pravilno

Jana Heide / EyeEm / Getty Images

Ako vaš kruh prvog dana nije bio tako mršav kao drugi ili treći dan, možda biste imali problem sa skladištenjem.

Imajte na umu da domaći kruh nema konzervanse koji su uključeni u komercijalni kruh. Kruh od kiselog tijesta uključuje prirodni konzervans, zbog čega mnogi domaći pekari brzo prelaze na taj stil. Ipak, i drugi domaći kruh počet će se oblikovati u roku od nekoliko dana ako se ne skladišti pravilno.

Zbog toga čuvajte samo količinu kruha koju ćete pojesti u dan ili dva u kutiji za kruh ili nepropusnoj za zrak. Ostatak kruha zamrznite tako što ga zamotate u plastiku i zapečete ga u plastičnu vrećicu za zamrzavanje. Kad vam treba više kruha, on će se otapati u roku sat vremena i biti vlažan kao i prvog dana.

Najgore što možete učiniti je pohraniti kruh u hladnjaku ili ga otopiti u mikrovalnoj pećnici. Oboje će isušiti kruh i proizvesti puno mrvica.