Luka Storm / Getty Images
-
Kombinirajte jaja od žumanjka i hladne vode
Danilo Alfaro
Hollandaise umak je bogat, limunov emulgirani umak napravljen od pročišćenog maslaca i žumanjka. Važno je koristiti pročišćeni maslac jer će vam pomoći stabilizirati Hollandaise kako se kasnije ne bi razdvajao.
Evo što će vam trebati:
- 1 šalica pročišćenog maslaca (oko 2, 5 ½ štapića prije pročišćavanja). Maslac treba biti topao, ali ne vruć.4 žumanjka 2 žlice limunovog soka (sok od 1 malog limuna) 1 kašika hladne vodeKosher sol, po ukusu kajenska paprika (ili crtica Tabasco umaka), po ukusu
Uz prethodno nabrojano, trebat će vam i lonac za posuđe s inča ili dva vode za kuhanje, vjetrić i zdjela - bilo staklo ili nehrđajući čelik, ali ne aluminij.
Za početak, kombinirajte žumanjke i hladnu vodu u svojoj zdjeli. Žlica vode će se prehladiti za samo nekoliko minuta u zamrzivaču.
-
Umutite žumanjke i vodu dok svjetlost i pjenast
Danilo Alfaro
Umutite minutu ili dvije, dok smjesa ne bude svijetla i pjenasta. Umutite i u par kapi limunovog soka. Kiselina iz limunovog soka pomaže da žumanjci apsorbiraju više maslaca, pa ćete dobiti bogatiji, kremastiji Hollandaise umak i onaj koji se manje može slomiti.
-
Namjestite zdjelu iznad vode za kuhanje
Danilo Alfaro
Postavite zdjelu izravno na lonac za pirjanje vode, stvarajući svojevrsni učinak dvostrukog kotla. Imajte na umu da sama voda ne smije doći u dodir s dnom posude. Za zagrijavanje bi trebala raditi para, a ne voda, zato nemojte previše puniti posudu.
-
Umutite žumanjke dok se malo ne zgusne
Danilo Alfaro
Laganim zagrijavanjem žumanjka mijenjamo bjelančevine na način što ih čini učinkovitijim spajanjem s kapljicama masti u pročišćenom maslacu koji ćemo dodavati. To stvara stabilniju emulziju, što znači da će se vjerojatno smanjiti vaše Hollandaise.
Međutim, istovremeno ne želimo žumanjke previše zagrijati. Jaja žumanjci gube svoju emulgirajuću moć prilikom kuhanja, zbog čega koristimo ovu nježniju, manje izravnu metodu zagrijavanja. Osim toga, ako previše zagrijavate žumanjke, umućit ćete jaja.
-
Skinite s topline i započnite polako dodavati maslac
Danilo Alfaro
U početku dodajte rastopljeni maslac polako, nekoliko kapi odjednom, a pritom neprestano miješajući. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se raspasti. Važno je da se sve kreće okolo kako bi se maslac ravnomjerno raspršio.
-
Umak će se zgusnuti kako se doda maslac
Danilo Alfaro
Kako se umak zgusne, možete postepeno povećavati brzinu kojom dodajete maslac. Kao što možete vidjeti ovdje, umak se prilično zgusnuo.
-
Umutite u limunov sok i posolite
Danilo Alfaro
Umutite preostali sok od limuna i začinite po ukusu košer soli i kajenske paprike (ili crtica Tabasco umaka). Gotov umak Hollandaise imat će glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše gusta, možete prilagoditi konzistenciju šlagom u nekoliko kapi tople vode.
-
Odmah poslužite Hollandaise umak
Hoće li Heap / Getty Images
Hollandaise možete držati otprilike sat vremena, pod uslovom da ga zagrijavate. Jedan od načina za to je postavljanje zdjele na lonac s toplom vodom koji ste koristili ranije. Ako se ohladi, može doći do pucanja iako se to može spasiti šmrkanjem u malo vruće vode. Isto tako, može se slomiti ako postane previše vruće (Hollandaise je pomalo nalik na Goldilocks), u tom slučaju šlag u hladnoj vodi ponekad može spasiti.
Ni u kojem slučaju, nemojte ga držati duže od nekoliko sati; nakon toga, trebali biste je samo baciti.
