Jela
Davno prije nego što se Sam Houston preselio u Texas, meksički kauboji su u podzemnoj jami kuhali glavu velikog bika. Nazvali su ovo Barbacoa de Cabeza. Ostalo je popularno jelo za kauboje na pogonu za stoku sve dok njemački doseljenici u Teksasu nisu odlučili da su mozak i slatkiši previše dobri za otpad u jami u zemlji. Počeli su koristiti brisket (obično rez za odbacivanje) u teksaškom roštilju. Otkrili su da je pravilno kuhano da je to prilična poslastica. Pravi način kuhanja brusa je nizak i spor, s dobrom količinom dima, slatkim ili začinjenim rubom i ukusnim umakom. Kroz Teksas i veći dio srednjeg zapada, ovaj recept za brcku uspijeva.
Ilustracija: Tim Liedtke. © Jela, 2019
Prava oprema
Za praćenje ovog recepta potrebna je odgovarajuća oprema. Trebate pušač. O vama ovisi kakav pušač (ili jama kako ih Teksanci uglavnom nazivaju). Možete staviti hipoteku na kuću ili jeftino platiti. Bez obzira na to što koristite, trebate znati svoju opremu i znanje za održavanje stalne temperature čak 10 do 15 sati.
S pripremljenom korpom trebate pripremiti pušač. Trebat ćete požar od oko 200 F do 230 F (95 C do 110 C). Na ovoj temperaturi možete očekivati da će vrijeme kuhanja biti oko 1 1/2 sata po kilogramu. Učinite matematiku prije vremena tako da znate koliko dugo će vam trebati da nastavite vatru. U ovom temperaturnom rasponu, kolagen u mesu će se lijepo razgraditi i meso će učiniti nježnim i ukusnim.
Jednom kada spremnik puši stavite gornju masnu stranu gore (čitajte: Košarica - Koja strana gore?) U sredinu rešetke za kuhanje. Ako koristite pušač vode, cijelo to vrijeme možete ga ostaviti masnim dijelom. S ofsetnim pušačem, poželjet ćete ga okrenuti nakon nekoliko sati kako se dno ne bi presušilo. Također ćete je trebati temeljno namastiti ili obrisati kako bi površina ostala vlažna. Košarica se može osušiti čak i ako imate dobru masnu kapicu, stoga budite spremni ako je potrebno obrisati, ili ako želite. Ako koristite ofsetni vodoravni pušač, u komoru za pušenje možete dodati vodenu posudu kako biste zadržali vlagu.
Zbog problema sa sušenjem, ako planirate ići vrlo nisko i sporo, možete pokušati zamotati koricu nakon prvih 5 do 6 sati. Iako postoje ljudi koji se zaklinju da idu 20 sati goli na dim, većina ljudi otkriva da se meso na kraju isuši. Šišanje pomaže, ali ponekad morate napraviti dodatni korak umotavanja brkota u foliju da biste ga dovršili. Morate ga dobro paziti kako biste bili sigurni da ostaje vlažan. Čuo sam kako se neki žale kako nakon otprilike 8 do 10 sati meso može postati previše dimljivo. Ako volite blaži okus dima, onda imate još jedan razlog da zamotajte koricu u foliju.
Temperatura
Opća temperatura koju treba postići je oko 180 F (80 C). To želite izmjeriti dobrim termometrom za meso u najdebljem dijelu mesa, pazeći da ga ne mastite od masnoće. Kada postignete ovu temperaturu, briket je gotov. Zapravo, temperatura mesa nastavit će se penjati prije nego što ga izrezujete. Možete nastaviti pušiti grančicu sve dok ne dosegne 195 F (90 C) Neki će ljudi nastaviti pušiti, puštajući vatru da malo ugasi i budite vrlo oprezni kako se ne bi osušilo.
pakiranje
Kad su u pitanju zamotavanja, mnogi su istaknuli da biste, ako to radite, mogli staviti i briket u pećnicu na 220 F (105 C) i tamo ga dovršiti. Uostalom, imate bolju kontrolu temperature u prosječnoj pećnici nego u pušaču. Puristi se rugaju ideji upotrebe pećnice. Razlog zamotavanja je zadržavanje vlažne kose. Ali ako imate dobar masni sloj, vaša temperatura nije previsoka i zadržavate dobru opskrbu vodom u pušaču, ne biste trebali imati problema sa isušivanjem mesa.
rezbarenje
Kad je briket gotov, izvadite ga iz pušača i ostavite stajati oko 10 do 15 minuta. Zatim izrezujte. Stvaranje briketa nalik je umjetnosti. To je zato što se s punom žlicom zrno kreće u različitim smjerovima između točke i stana. Položite briket, masnu stranu prema dolje i odvojite točku. Ako pogledate liniju zrna i masti, to biste trebali moći jasno vidjeti. Zatim odrezujte preostale slojeve masti, složite točku na ravnu površinu i preko zrna urežite na tanke, duge trake, približno o debljini olovke. Trebali biste dobiti duge pravokutne komade.
