James i James / Getty Images
- Ukupno: 13 sati 15 min
- Priprema: 12 sati
- Kuhati: 75 min
- Prinos: 1 kruh (26 kriški)
Istočnoeuropski crni kruh poziva na sok od raži pripremljen 24 sata prije vremena, sočnu ražnju napravljenu 15 sati unaprijed i predjelo od kvasca koji ste napravili tjedan dana unaprijed. Ako ne želite konzervanse kupljenog kruha, sav ovaj rad vrijedi.
Crni kruh se obično peče u tavi Pullman jer poklopac štiti kruh od pretamnjenja tijekom dugog pečenja. Za najbolje rezultate, vagati sve sastojke umjesto mjerenja volumena.
Sastojci
- Pljusak:
- 2 1/4 unci napukli raž
- 4 unce hladne vode
- Raženi kiseli:
- 9 unci cijelog raženog (pumpernickel) brašna
- 8 unci vode
- 1/2 unce zrelog kiselog startera
- Tijesto:
- 6 unci vode
- Svi sokar
- Sva ražena kisela
- 7 1/2 unci zrelog kiselog startera
- 1 1/2 žličice melase
- 4 1/2 unce brašna s visokim glutenom (14% proteina)
- 8 unci cijelog raženog (pumpernickel) brašna
- 1 žličica cijelog sjemena koromača (grubo mljevenog)
- 2 žličice instant kvasca (nije brz porast)
- 2 žličice soli
- 1 žlica kakaa u prahu
Koraci za to
Napomena: Iako postoji nekoliko koraka prema ovom receptu, ovo je jelo za kruh podijeljeno na izvedljive kategorije kako bi vam pomoglo u boljem planiranju pripreme i pečenja.
Za Soker
Kombinirajte naribani raž i vodu u maloj nereaktivnoj posudi.
Pokrijte i ostavite da se namače preko noći.
Za kiseli raž
Kombinirajte raženo brašno, vodu i starter i miješajte dok ne postane glatko.
Očistite površinu raženim brašnom, pokrijte i ostavite stajati 12 do 15 sati.
Za tijesto
Zagrijte pećnicu na 500 F.
Premažite poklopac i poklopac s biljnim sprejom. Prašinu pospite samo s raženim brašnom.
Kombinirajte sve sastojke u zdjeli stalnog miksera (ili u veliku zdjelu ako se ručno miješa) pomoću priloga za lopaticu. Prebacite na kukicu tijesta i gnječite na laganoj vatri 4 minute. Povećajte brzinu na srednju i gnječite na srednjem još 4 minute. Tijesto će biti ljepljivo.
Prebacite tijesto u pripremljenu tepsiju Pullman, izravnavajući ga. Prašinu pospite raženim brašnom i gurnite poklopac na tavu.
Pustite da se dižu 45 do 50 minuta ili dok ne bude unutar 1 inča od vrha.
Stavite tavu u pećnicu i pecite 15 minuta.
Smanjite temperaturu na 400 F i pecite još 15 minuta.
Uklonite poklopac, smanjite temperaturu na 325 F i pecite dok ne završite, još oko 45 minuta.
Izvadite kruh iz pećnice i odmah ga izvadite iz posude na žičani stalak da se potpuno ohladi. Budući da crni kruh ima gumiranu unutrašnjost, mora sjesti 24 sata prije rezanja.
Savjet
- Za prečicu kupite live starter da biste smanjili vrijeme zrenja. Ako u vašem hladnjaku nema pokretača, slijedite ove upute za stvaranje tradicionalnog. To traje oko tjedan dana, osim ako ne kupite živi starter, koji će smanjiti vrijeme sazrijevanja. Ovaj kruh dobro smrzava.
Oznake recepta:
- kruh
- crni kruh
- istočnoeuropske
- obiteljska večera
