Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Nekada davno mogli ste otići do svog mesara u kutu i kupiti starinski goveđi rez USAA. Ako ste imali dobar, odležani odrezak, znate da je ljepši i aromatičniji od onog što obično kupujete u trgovini. Razlog tome je taj što starenje omogućava prirodnim enzimima da razgrade tvrdo vezivno tkivo u mesu i da voda ispari, koncentrirajući aromu.
Suho starenje
Stara metoda starenja mesa poznata je kao suho starenje. Suho starenje provodi se objesanjem mesa u kontroliranom, pažljivom, hladnom okruženju. Temperatura treba ostati između 36 F i smrzavanje. Previše je toplo i meso će se pokvariti, previše hladno i zamrznuti će se zaustaviti proces starenja. Također vam treba vlaga od oko 85 posto da biste smanjili gubitak vode. Za kontrolu bakterija potreban vam je stalan protok zraka svuda oko mesa, što znači da ga treba objesiti u dobro prozračenom prostoru. Posljednji i najvažniji sastojak ovog postupka je iskusni mesar koji pažljivo prati starenje mesa.
Mnogo je razloga što mesari ovih dana obično ne dobivaju meso. Jele, troškovi dobivene govedine mogu biti vrlo visoki. Zbog gubitka kilograma dobivene govedine cijena po kilogramu može biti prilično nevjerojatna. Ako tome dodate vrijeme, skladišni prostor, hlađenje, radnu snagu, cijena se i dalje povećava. Da bi starenje mesa pravilno poboljšalo kvalitetu reznice, ono bi trebalo sadržavati veliko marmoriranje. To znači da je masnoća ravnomjerno raspoređena u mesu. Samo najviše klase imaju ovu vrstu mramoriranja i čine starenje vrijednim.
Zbog visoke cijene i prostora potrebnog za ostarenje mesa, sušenje je postalo vrlo rijetko. Zapravo samo nekoliko najboljih restorana kupuje goveđu govedinu. Mnogi su, naime, krenuli u starenje vlastite govedine. Ovo može biti rizičan posao ako ne znate što radite i trebate dobar smrad. Ako meso vašeg ostarelog mirisa nije ispravno, izbacite ga.
Starenje traje otprilike 11 dana prije nego što vidite znatno poboljšanje okusa mesa. Nakon toga, okus i dalje pojačava, ali isto tako smanjuje težinu i rizik od pokvarenja. Meso će na kraju biti bezvrijedno, pa će mnogi fini restorani koji odrade vlastito starenje ograničiti na 20 do 30 dana.
Vlažno starenje
Manje skupa alternativa suhom starenju naziva se mokro starenje. Meso se isporučuje od pakiranja do mesnica u vakum ambalaži. Mesari mogu ovo zapakirano meso staviti u hladnjake i dopustiti im da ostare. Budući da je meso pakirano u vlastitim sokovima, enzimi će razgraditi vezivna tkiva i učiniti ga mekijim. Međutim, budući da neće biti gubitka tekućine, koncentracija okusa koju dobijete suhim starenjem neće se dogoditi.
Možda ćete biti u iskušenju da govedinu dobivate kod kuće. Možete uzeti vakuumski primarni rez (iz kojeg se uzimaju rezovi na tržištu) iz mesnice i staviti ga u hladnjak na dva tjedna u nadi da će proizvesti stvarno nježan komad mesa. Međutim, starenje treba izvoditi pri preciznim temperaturama i vlažnosti pod kontroliranim okolnostima. Prosječni obiteljski hladnjak jednostavno nema ono što je potrebno za pravilno dobivanje govedine. Vrlo je lako dobiti dobru koloniju bakterija koje idu u to meso tijekom nekoliko tjedana koliko treba da ostari komad govedine.
Internetom kruži tehnika koja je doista recept za put u bolnicu. Uzmite svoje primarne odreske ili odreske, odvojite ih, isperite hladnom vodom, zamotajte u čist kuhinjski ručnik i stavite na najhladniju policu vašeg hladnjaka. Svaki dan tijekom dva tjedna izvadite odreske i promijenite ručnik. U ovom trenutku, obećava vam se fantastičan odrezak, pod uvjetom da proživite probavni proces nakon što ga pojedete. Ono što trebate je iskustvo i znanje koje treba znati kada prvo pokvarenje pokrene. Definitivno se mijenja miris i boja mesa, pa je potreban vrlo blizak pregled tijekom procesa starenja kako bi se osiguralo da ne ide loše.
Najveći rizik bilo kojem komadu mesa koji kupite u trgovini i pokušate ga ostariti su sve stvari koje su se dogodile s tim mesom prije nego što ste ga pokupili. Svako izlaganje bakterijama tijekom mesanja, pakiranja ili otpreme može meso učiniti nesigurnim za starost.
Popularno je kod mnogih natjecateljskih kuhara s roštilja kako bi ostarjelo vrpce. To se radi za kratko vrijeme i sa zapečenim mesom. Osovine cryovac mogu se sigurno držati u vašem hladnjaku tjedan ili dva. Diskutabilno je koliko poboljšanja postižete iz ovog ograničenog postupka.
