Zasluge: Flavia Morlachetti
- Ukupno: 30 min
- Priprema: 30 min
- Kuhati: 0 min
- Vrijeme stvrdnjavanja (4 mjeseca ili više): 2.880 sati
- Prinos: 11 lbs (176 porcija 1 oz)
Finocchiona, toskanska salama aromatizirana sjemenkama koromača, svoje porijeklo navodno duguje lopovu na sajmu u blizini grada Prato, koji je ukrao svježu salamu i sakrio je u stalku s divljim koromačem.
Kad se vratio po njega, otkrio je da je upio arome svog skrovišta i postao prilično ukusan.
Bez obzira je li priča apokrifna ili ne (Finocchiona je doista divna poslastica). Postoje dvije vrste Finocchiona, prva je Sbriciolona, koji je vrlo svjež, mekan i mršav stil koji se preko kruha može namazati nožem za maslac. Drugi je izliječeni, ostarjeli Finocchiona, koji je puno čvršći.
Sastojci
- Svinjetina od 9 kilograma / 4 kg (vitka, kao što su rame, ledja, nadjev od šunke ili svinjski kotlet)
- 2, 2 kilograma / 1 kg svinjske masti
- 1 veliki češanj češnjaka
- 4, 5 unca / 125 grama fine morske soli (salama bi trebala biti oko 2, 5% težine soli)
- 1 unce / 25 grama crne paprike (podijeljeno na pola i 0, 5 unca, mljeveno)
- 2 žličice suhih sjemenki divljeg komorača (ili 1 žlica suhih sjemenki domaćeg komorača)
- 1 šalica vina Chianti (u dobi od 4 do 5 godina)
- Kućište prirodne kobasice, promjera 3 do 4 inča / 8 do 10 cm
Koraci za to
Meso nasjeckajte sasvim sitno, prvo mršavo meso, a zatim masnoću i kombinirajte ih u zdjelu.
Klinčić češnjaka narežite na fino tijesto s mortom i peteljkom te ga kombinirajte sa solju, paprom, komorom i vinom.
Začinite umiješajte u meso i temeljito radite smjesu, dok ne počne stjecati određeni stupanj kohezije.
Uzmite kućište i napunite ga, pazite da se meso ne bi formiralo.
Pritisnite punjenje iznutra i gurnite prema dolje tako da dobijete dovoljno slobodnog kućišta na vrhu da ga možete čvrsto vezati snažnim žicama. Da zrak ne bi ostao zarobljen u srednjim slojevima, probušite kućište ravnomjerno šiljastim alatom poznatim kao Pettinella (mali češalj) i nastavite pritiskati meso da ga što bolje zbijete .
U ovom trenutku kućište mora biti čvrsto povezano. Pomoću istog niza koji se koristi za zatvaranje kraja; vezati i gore, dolje i oko salame.
Da biste ga izliječili, Finocchino stavite na hladno mjesto (65 F / 18 C) bez propuha. Od vitalnog je značaja da tijekom procesa ne izvlači toplinu. U idealnom slučaju, položite ga u pepeo od tvrdog drva izoliranog dijela podruma, daleko od cijevi s toplom vodom. Bit će spreman za otprilike 4 mjeseca.
Oznake recepta:
- salama
- predjelo
- talijanski
- cookout
