Jela
Puhanjem se dovodi tekućina u stanje tek ispod ključanja. Vidjet ćete puno malih mjehurića koji se formiraju i uzdižu na površinu. Ako vam lonac počne ključati, smanjite toplinu da održite to nježno bubrenje. To je tehnika kuhanja koja može značiti razliku između tečne i zapečene riže te između nježnog i tvrdog gulaša.
Kako Simmer
Smetanje se odnosi na određeni temperaturni raspon, a to je nježna tehnika koja je korisna za kuhanje povrća, juhe, gulaša, pa čak i velikih rezova mesa. U kulinarstvu kuhati nešto znači kuhati u tekućini na temperaturi u rasponu od 180 F do 205 F (na razini mora temperature će biti na većoj nadmorskoj visini). Puhanjem ćete vidjeti mjehuriće koji se formiraju i lagano dižu na površinu vode, ali voda još nije napuhala.
Često ćete vidjeti upute za recept kako tekućinu prokuhati, a zatim smanjiti na pirjanje. To osigurava da je tekućina došla do odgovarajuće temperature. Tada biste smanjili toplinu i držali lonac na postavkama u kojima postoji samo lagano bubanje.
Kada u Simmer
Kuhanje se obično koristi za stvari poput kuhanja riže, gdje je kuhanje previše vruće za vrijeme kuhanja. To je idealna metoda kuhanja za pripremu zaliha, jer je dovoljno vruća da razbije hrskavicu u kostima, ali dovoljno nježna da ne stvara velike mjehuriće. Miješanje punog valjanja može ugroziti proces razjašnjavanja, što dovodi do zamućenja zaliha. Zapravo nema ničega što treba kuhati pri punoj kotrljanju. Ostavite miješanje za perilicu rublja.
Krvarenje je također savršeno za pirjanje krupnih rezova mesa. Vezivna tkiva u mesu, koja čine neke dijelove mesa tvrdim i žvakaćim ako se kuhaju nepravilno, izrađena su od proteina koji se zove kolagen. No, zagrijavajući se na temperature između 160 F i 205 F, kolagen se počinje topiti i pretvarati se u želatinu, koja oblaže mišićna vlakna mesa i uzrokuje da se osjeća vlažno i sočno. Kuhano meso, s druge strane, postaje žilavo i tvrdo, jer veća temperatura uzrokuje denaturaciju proteina. Denaturacijom se narušava struktura proteina, pri čemu jedan rezultat postaje da se oni ne lijepe na molekule vode, a drugi da se gomilaju, a oba mogu rezultirati neželjenom promjenom teksture.
Propovjedništvo protiv Simmeringa
Iako većina povremenih kućnih kuhara vjerojatno samo čuje propovjedništvo u smislu pripreme jaja, ono se može koristiti i za kuhanje drugih namirnica. Jedan plivač može se činiti kao što vam je potrebno da ispravno prokopate nešto, ali pjenušac je zapravo previše vruć. Kopanje je, za usporedbu, nježnija tehnika, koja koristi temperature od 140 F do 180 F. Na toj temperaturi možete vidjeti male mjehuriće na dnu posude, ali bez aktivnog bubrenja. Zbog toga je brašno korisno za kuhanje osjetljivih predmeta poput jaja, koji bi se raspadali ako bi došlo do pretjeranog mučenja.
Kako napraviti osnovnu zalihu povrća
