Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Iako nije začinjena (kao što je "najtoplija") hrana na svijetu - postoje azijske i afričke kuhinje koje bi se mogle boriti za taj naslov - meksička hrana poznata je po začinjenosti. Uostalom, Meksiko je bila kolijevka pripitomljavanja čili paprike, a u zemlji se uzgajaju i koriste stotine svježih i osušenih sorti.
Razumijevanje začina i ukusa
Kapsaicinoidi su prirodni spojevi prisutni u paprici koji proizvode osjećaj topline. Napadač određenog čilea ocijenjen je u Scoville jedinicama. Beli paprike ne sadrže kapsaicin, tako da ocjenjuju 0 na Scoville ljestvici. (Također se ne konzumiraju u Meksiku.) Čilili Habanero, koji sadrže puno kapsaicina, uzimaju oko 300.000 Scoville jedinica i jedna su od ljutih paprika koja se koristi u meksičkoj kuhinji. Jalapeños (oko 5000 Scovillesa) i poblanos (otprilike 2000) su par čilija koje Meksiko najčešće koriste.
Čile, međutim, nisu samo zbog vrućine; okus papra je također od velike važnosti. Mnoga jela zahtijevaju vrlo specifične čile, jer su one koje "idu" s drugim određenim sastojcima kako bi jelo postalo ono što jest. Svijetli, biljni okus svježeg jalapeño-a vrlo se razlikuje od mirisa paprike čipsa, iako su njihovi rezultati u Scovilleu slični.
Uživanje u začinjenoj hrani je navika naučena
Nitko se ne rađa tražeći pikantne okuse, pa čak ni u Meksiku čili se uglavnom ne nudi bebama i vrlo maloj djeci. Malo po malo, začinjene paprike uvode se u dječju prehranu dok ne mogu jesti istu hranu kao tinejdžeri i odrasli. Bez obzira na to, u Meksiku će uvijek biti nekoliko ljudi koji žive cijeli život bez da se zagrijavaju do čili paprike.
Začin u meksičkim jelima
Nisu sva meksička jela topla - ne tako dugo! Uobičajena svakodnevna vozarina poput mesa s roštilja, milaneze (goveđe meso, svinjetina ili pileći kotleti), supe, riža i grah obično su potpuno bez kapsaicina, čekaju da se garniraju - ili ne - po ukusu svake večere s toplim domaćim stolom umaci, umaci u bocama ili drugi začini na bazi čilea.
Ostale autentične svakodnevne i svečane namirnice koje se uklapaju u ovu obično ne-vruću kategoriju su Quesadillas, tjestenina u umaku od rajčice (koja se poslužuje kao prvo jelo), pržena riba, flautas ili tacos dorados, salpicón (salata s nasjeckanim mesom), albondigón (mesni kruh)), kozice od češnjaka, cochinita pibil , atole, buñuelos , smrznute voćne mahune i salata za Badnjak.
Europski utjecaj
Na meksičku kuhinju uvelike je utjecalo francusko kuhanje tijekom 19. i početkom 20. stoljeća, a mnoga od takozvanih "francuskih" jela obično uopće ne sadrže papriku. Nekoliko primjera toga bile bi krem juhe; krem umaci za meso i tjesteninu; kroketi od šunke, tune ili krumpira; i slatke i slane palačinke, mousses i kruh.
Naravno, ima puno namirnica koje su podrijetlom iz Španjolske i koje su danas popularne u verzijama širom Latinske Amerike, uključujući Meksiko, a koje ne sadrže paprike, kao što su churros, flanca i chicharrón (pržena svinjetina). Picadillo i empanade, koji imaju širok izbor ispuna, ovisno o regiji u kojoj su proizvedeni, često su bez čilija.
Malo začina ili puno začina?
Mnoga druga autentična meksička jela uvelike se razlikuju u količini prisutnog kapsaicina, ovisno o tome tko kuha i za koga. Kaktus salata, tamales, piletina ili svinjetina u umaku na bazi voća (poput soka od naranče ili šljive), esquites (kukuruz s klipa) i ceviche su neki primjeri. Postoji nekoliko poznatih trikova koje neki kuhari koriste kako bi umanjili začinjenost jela u kojima su čiliji glavni sastojak, a oni se često koriste s punjenim bublano ili jalapeño čilijem i rajasima (trakice poblena čilija, često u kremi umak).
A tu su i krajnja jela, ona koja su obično namijenjena vatrenoj vrućini, poput Camarones a la diabla (" Đavole škampi"), chilorio, tortas ahogadas (vrsta sendviča natopljenog u čile umaku, popularna u Guadalajari), i čile umak od habaneroa za stol, koji se obično poslužuje uz nježni pik cochinita . Unatoč tome, jela koja sadrže prilično pikantne paprike često se mogu malo „tonizirati“ za određenu večeru uz dodatak slatkog ili kiselog vrhnja ili jesti zajedno s namirnicama poput riže i graha.
Donja linija
Svi mogu uživati u meksičkoj kuhinji. Oni koji preferiraju blagu hranu, naći će se puno za užitak i u receptima na ovoj web stranici i u kuharicama, bez obzira žele li se postupno naviknuti na čili paprike. Ljudi koji mogu stisnuti pikantna jela, naravno, dan će imati seno s meksičkom hranom, dok oni koji su ljubitelji ljute ljute paprike uvijek mogu dodati više kapsaicina u svoju prehranu uz dodatak umaka na bazi čileja i začina. Nema dobrog izgovora da nema Meksikanca!
