Bez kostiju Shad? Da. To je moguće
Filete pune sjene i prst bez kostiju. Hank Shaw
Naučiti umijeće izlučivanja sjene jedna je od najtežih stvari u kuhanju. Vrlo malo kuhara zna kako, a samo nekoliko ribari na istočnoj obali Amerike još uvijek nastavlja tradiciju staru gotovo 400 godina.
Svaka sjenovita "fileta" ima u sebi četiri reda zakrivljenih kostiju. Svaki red mora biti izrezan pod točno pravilnim kutom ili ćete izgubiti većinu mesa sa strane.
Mogu to učiniti, ali obično zabrljam 8-10 riba prije nego što se sjetim pravilnog kuta. Postoji lakši način: Shad prsti.
Ovo je hibridno file. Odsiječete samo jedan debeli rub sa strane, a ostatak ostavljate da proključa i odaberete za riblje kolače ili shad salatu (Tehnika za to je navedena u nastavku) . Evo kako to radite:
Pronalaženje šava
Ovo je linija kosti koju želite izrezati. Hank Shaw
Prvo stvari. Sečete traku s gornje strane svakog fileta - straga, a ne trbuha. Sada morate pronaći liniju kostiju koja tvori rub vašeg sjenovitog prsta. Potražite ovu liniju.
Izrada rez
Napravite prvi rez. Hank Shaw
Uzmite najoštriji nož koji posjedujete, po mogućnosti uski, šiljasti nož za filete (nož za kosti) i pažljivo izrežite liniju uzduž reda kosti - međutim, osim kostiju - od potiljka (na kraju vrata) fileta do repa. Važno je da ne provirujete kroz kožu.
Završava rez
Završava rez. Hank Shaw
Da biste dovršili sjenoviti prst, okrenite nož paralelno s pločom za rezanje na zadnjem kraju fileta sjene i režite prema van - dalje od ostatka fileta. Zasijane kosti se izvijaju prema van, samo ispod kože, tako da ćete morati navući nož iznad njih da biste dobili prst sjenke bez kosti.
Ovo je mukotrpan rad i u početku ćete ih možda zabrljati. Ali vjerujte mi, nakon što ste isjekli stotine sjene, to je najlakši način da se jedna od najbogatijih riba na svijetu izvadi značajnoj količini mesa bez kostiju.
Izrada prstiju
Izrežite sjene prste u obliku. Hank Shaw
Sada sve što trebate učiniti je obrezati i oblikovati prste. Odrežite uski kraj repa, koji je toliko tanji od ostatka da će se pregrijati do kraja ostatka. Dodajte ovo malo u lonac u kojem pravite riblje kolače.
Općenito ćete dobiti 2 do 3 prsta iz svake duge trake. Pogledajte ih i izrezajte sve dijelove kostiju zalutalih.
Vaši sjenoviti prsti su spremni. Volim ih kuhati sa staromodnom koricom kukuruznih brašna, što čini lijep kontrapunkt mekom, bogatom sjenovitom mesu.
