Mesojeda mesožderka / Flickr
Govedina okrugla je velika primalna reza koja se sastoji uglavnom od stražnje noge i trupa životinje.
Odresci i pečenja iz govedine mogu biti naporni jer ti mišići puno vježbaju. Oni su također mršavi jer se većina masti na goveđoj kravi taloži prema prednjem dijelu životinje.
Konačno, jer goveđi krug obuhvaća nogu, kuk i koljeno, sadrži i puno tetiva, ligamenata, hrskavice i drugog vezivnog tkiva koje se mogu žvakati ako se ne kuhaju pravilno.
Govedina runda: Jeftino i nježno
S druge strane, ovo su jeftini rezovi koji su svakojaki hranjivi poput goveđeg umaka ili ribljeg odrezaka, što govedinu čini vrlo ekonomičnim načinom prehrane obitelji ili bilo koje druge skupine gladnih ljudi.
Što se tiče čvrstoće i slično, imaš sreće. Jer ključna rečenica gore je "ako se ne kuha pravilno". Ako koristite ispravnu tehniku kuhanja, ne postoji stroga rezanje mesa.
U osnovi su tri dijela kruga govedine - gornji krug, donji krug i kopča ili vrh.
Kopča (aka "Sirloin tip")
Klekljanje je skup mišića od bedara, koji se proteže prednjim dijelom noge od kuka do koljena.
Tri glavna mišića u zglobu su kvadriceps femoris , koji se ponekad nazivaju i zglobovi; rektus femoris ili središte koljena; i strana vastus lateralis ili koljena.
Može se napraviti cijeli komadić odrezaka i pečenja, ali postoji malo vezivnog tkiva koje drži te mišiće zajedno. Pečenica u zglobu vjerojatno bi trebala biti brašna jer bi ti šavovi vezivnog tkiva inače previše žvakali.
Usput, postoji još jedan komad mesa koji ponekad ide po imenu vrh sirutke, a zapravo je loputa s sirom, koja je zapravo od primata govedine. Sipavi poklopac više je nalik na sukni odrezak, tako da je potpuno drugačiji od rukavca.
Gornji krug: dobar za pravljenje pečene govedine
Gornji krug dolazi iz unutrašnjosti noge i zato se ponekad naziva i unutarnjim. U svom maloprodajnom obliku obično se sastoji od dva mišića, semimembranosusa i adduktora .
Usporedno govoreći, gornji krug je nježniji od donjeg, ali dolje na ovom kraju goveđeg trupa riječ "nježna" ima puno drugačije značenje od one oko rebra ili kratkog režnja.
Budući da je tvrd i mršav, trik s gornjim okruglim je da ga želite skuhati srednje rijetko, a zatim ga tanko nasjeckati. To ga čini idealnim za sendviče s pečenom govedinom.
Ali čak i ako ga poslužujete kao pečenku, dobro je je nasjeckati tanko, uz zrno, kako biste je lakše žvakali. I ne zaboravite podlogu.
Da biste postigli dobro srednje rijetko pečenje s gornje runde, poželjno je da ga pokrenete na visokoj temperaturi da bi izvana potamnilo, a zatim ga spustite tako da se polako kuha ostatak puta.
Neki čak peku i na vrhu koristeći tehniku sličnu metodi zatvorene pećnice za kuhanje temeljnog rebra.
Vrhunski okrugli odrezak: da ili ne?
Ponekad ćete vidjeti i vrhunske okrugle odreske, a najbolji način da se nosite s njima je da ih ručno popaprite mesnim mesom ili nekim drugim mehaničkim tenderom. U stvari su prilično dobri za izradu švicarskog odreska.
Mariniranje će dodati okus (kojem nedostaju vrhunski okrugli odrezak jer je tako mršav), ali mariniranje ne ometa meso.
Inače, ako tražite ekonomični odrezak, kuhan na tradicionalan način, sirna salata možda će biti bolji izbor.
Gornji krug se ponekad koristi i za izradu londonskog peke, koji u osnovi uključuje mariniranje debele ploče govedine, brzo pečenje na jakoj vatri, a zatim ga tanko nasjeckano uz zrno.
A tanko ga narezati na zrno najvažniji je dio. Inače, roštilj na gornjoj rundi će vam staviti čeljusti na test.
Treći mišić u gornjem krugu, gracilis ili gornji okrugli kapak, ponekad se koristi za miješanje prženog mesa, fajita i tako dalje. A ako ikad vidite nešto što se zove Santa Fe izrezano, to je gornja okrugla kapa. Slično je s biftekom. Jednog dana ću napisati članak o trendu davanja imena odrescima po svim tim mjestima koja zvuče na kauboju na jugozapadu SAD-a.
Donji krug i oko kruga
S druge strane nogu su donji okrugli (ponekad se nazivaju i van krug, jer je s vanjske strane nogu), a oko okruglo. Ako ste ikad vidjeli nešto što se zove pečeno ražnja, bilo je odozdo.
Okruglo oko je još jedan pristojan izbor za pečenje, sa svim gore navedenim upozorenjima. Oko okruglih pečenki najbolje je rezati na tanko i čine dobre sendviče.
Iako ih više ne vidite, staromodno okruglo pečeno kosti jednostavno je gusta pečena prerezana ravno kroz bedrenu kost. Vidjet ćete presjek kosti u njemu, kao i dijelove svih ostalih mišića oko njega. Oni su pristojni za izradu klasičnog pečenja (ili pečenja na dnu okruglog pečenja) i usporedivi su (ali mršaviji) od pečenja s goveđim čokom (koje vjerojatno više i ne vidite).
Konačno, bedrena kost je izvrsna koštana kost, a zglobovi na sebi imaju puno hrskavica, što ih čini idealnim za pravljenje goveđeg stoka.
