twomeows / Moment Open / Getty Images
- Ukupno: 80 min
- Priprema: 60 min
- Kuhanje: 20 min
- Vrijeme ustajanja i hlađenja: 7 sati
- Prinos: 16 kroasana (služi 16)
Da, možete napraviti odlične kroasne kod kuće! Ključ stvaranja ovih ukusnih, pahuljastih, masnih, francuskih peciva nalazi se u tijestu, koje se obrađuje drugačije od uobičajenog kvasnog tijesta. Kroasno tijesto ( pašteta od kroasana ili pâte levée feuilletée ) izrađuje se višekratnim valjanjem i presavijanjem lisnatog tijesta od lisnatog tijesta koje sadrži puno ohlađenog maslaca. Postupak, nazvan laminiranje, nije težak, ali treba vremena jer se tijesto mora ohladiti između sesija presavijanja kako bi se osiguralo da maslac ostane čvrst.
Sastojci
- Za početno tijesto (Détrempe):
- 2 omotnice (oko 4 1/2 žličice) suhog kvasca (ili 2 žlice svježeg kvasca)
- 3/4 šalice / 175 ml tople vode
- 3/4 šalice / oko 100 g brašna
- 1/2 šalice / 120 ml toplog mlijeka
- 2 žlice šećera
- Za laminirano tijesto:
- 3 šalice / 390 g brašna
- 2 žličice soli
- 12 unci / 340 g hladnog nezaslađenog maslaca izrezati na komade 1, 3 inča (1, 3 cm)
- dodatno brašno za razvaljanje tijesta
- pranje jaja napravljeno od 1 jaja i 1 žlice vode
Koraci za to
Napravite Starter (Détrempe)
Skupite sastojke.
Pomiješajte kvasac u toploj vodi, miješajući dok se dobro ne otopi.
Umiješajte brašno 3/4 šalice, toplo mlijeko i šećer da dobijete glatko tijesto.
Pokrijte zdjelu plastikom i ostavite tijesto da sazrije na toplom mjestu bez propuha 1 1/2 do 2 sata. Primijetit ćete da se mješavina tijekom tog vremena diže i postaje mjehurićasta.
Pripremite brašno i maslac
Dok tijesto sazrijeva, u velikoj zdjeli kombinirajte brašno i sol.
Dodajte rezan maslac (pazite da bude čvrst i hladan) i lagano promiješajte da maslac premažete brašnom.
Prstima pritisnite i poravnajte kockice maslaca, ali nemojte ih pokušavati uvaljati u brašno.
Ohladite smjesu od brašna i maslaca dok starter tijesto ne sazri.
Napravite kroasno tijesto
U ohlađeno brašno i maslac dodajte tijesto od détrempe , miješajući gumenom lopaticom tek toliko da umutite brašno i napravite tijesto za mrvicu. Komadići maslaca i dalje bi trebali biti čvrsti.
Sada ste spremni da pređete na nanošenje ili nalaganje tijesta. To mora biti učinjeno najmanje četiri puta. Prvo presavijanje je pomalo zamršeno jer je tijesto drobljeno, a maslac mrkav.
Nakon prvog savijanja postupak postaje lakši.
Prvo lamelirajte tijesto
Razvaljano tijesto izvaljajte na veliku, dobro brašnuću površinu. Ako je vrh tijesta vlažan ili ljepljiv, pospite ga brašnom.
Pritisnite tijesto rukama ili ga tapkajte valjkom za oblikovanje velikog izduženog pravokutnika veličine oko 12 inča x 18 inča (30 cm x 45 cm). Koristite strugač tijesta ili rukama kako biste oblikovali rubove.
Svako izloženo maslo prelijte brašnom, a zatim preklopite tijesto na trećine poput slova. Možda vam je teško podići rubove grubog tijesta da ga razvaljate - za to koristimo dva strugača za tijesto - ali ne brinite za pojavljivanja u ovom trenutku. Tijesto će se izgladiti, a brašno će se bolje uklopiti nakon naknadnog presavijanja.
Ako je maslac i dalje čvrst, nastavite do drugog presavijanja. Ako vam je maslac omekšao i počne teći, tijesto prekrijte plastikom i ohladite u zamrzivaču 15 minuta (ili u hladnjaku jedan sat) prije nego što ga drugi put razvaljate.
Tijesto razvaljajte i razvaljajte drugi, treći i četvrti put
Očistite radnu površinu kako biste je očistili, a zatim je očistite s više brašna. Preklopite preklopljeno tijesto tako da vam je kratki otvoreni rub okrenut prema vama.
Razvaljajte tijesto u drugi pravokutnik dimenzija 12 cm x 18 inča (30 cm x 45 cm). Brašno prosijte na bilo koji izloženi maslac, odvojite višak brašna i tijesto ponovo razvaljajte na trećine. Dovršava drugo presavijanje.
Zamotajte tijesto u plastiku i ohladite u zamrzivaču 15 minuta, ili u hladnjaku sat vremena.
Ponovite valjanje i savijanje još dva do četiri puta, hladeći tijesto prema potrebi između sesija da se maslac učvrsti. Nakon konačnog presavijanja, tijesto zamotajte u plastiku i ostavite da se odmara u hladnjaku najmanje dva sata, odnosno do 24 sata.
Oblikujte i ispecite kroasane
Dugim, oštrim nožem prerežite pripremljeno kroasno tijesto na pola. (Ako vam je kuhinja topla, vratite pola u frižider da ostane ohlađena.)
Na brasnastoj površini razvaljajte jedan dio tijesta u veliki pravokutnik debljine oko 6 mm. Nožem ili rezačem za pizzu izrežite ravne rubove pravokutnika, a zatim izrežite 8 izduženih trokuta.
Razvaljajte trokut od baze do vrha, a kroasanima, vrhom okrenutim prema dolje, premjestite na neočišćene lim za pečenje. (Koristite pergamentni papir za lakše čišćenje.) Ostavite dovoljno prostora između kroasana za širenje.
Kroasane lagano prekrijte plastikom i ostavite da se dižu 1 do 2 sata, dok tijesto ne postane tijesto. (Ili odmah zamrznite oblikovane kroasane; pogledajte savjet ispod.)
Zagrijte pećnicu na 400 F / 200 C.
Operite jaje jajašcem zajedno s jednom žlicom vode. Jaja lagano istresite preko kroasana, a zatim pecite jednu po jednu tavu u sredini prethodno zagrijane pećnice dok ne postanu zlatno smeđe boje, 15 do 20 minuta.
Prebacite kroasane u stalak na hlađenje 10 minuta ili duže prije posluživanja.
Potpuno ohlađeni kroasni mogu se zamrznuti dok nije potrebno. Zagrijte izravno iz zamrzivača u pećnici od 375 F / 190 C oko 10 minuta.
Zamrznuti oblikovani kroasan za kasnije pečenje
Jednom oblikovani kroasni mogu se smrznuti za kasnije pečenje. Ne dopustite kroasanima da dokazuju; umjesto toga, oblikovano tijesto prekrijte plastikom i stavite tavu u zamrzivač na nekoliko sati dok kruasti ne budu čvrsti.
Zamrznute nepečene kroasane prebacite u vrećicu za zamrzavanje ili plastičnu posudu i pohranite u zamrzivač do dva mjeseca.
Kad su spremni za pečenje, nepečene kroasne stavite na ladicu obloženu pergamentnim papirom, lagano prekrijte plastikom i ostavite da provri na sobnoj temperaturi preko noći ili 12 sati
Premažite jajetom i pecite prema gore navedenom rješenju.
Uživati!
Savjet
- Dok laminiranje često zahtijeva presavijanje ohlađene ploče maslaca unutar tijesta - ovu metodu možete vidjeti u vodiču tijesta s lisnatim tijestom - sljedeći recept koristi male kocke maslaca, kao što je prikazano u udžbeniku, Kako napraviti kroasane. Prilagođeno prije mnogo godina iz recepta Bon Appetit, koristimo ga za izradu osnovnih domaćih kroasana ili drugih peciva koje zahtijevaju tijesto od kroasana. Tijesto se može napraviti za isti dan ili sljedeći dan pečenja, ili kroasan može biti oblikovano i zamrznuto za kasnije dokazivanje i pečenje.
Oznake recepta:
- Tijesto
- doručak
- francuski
- Zabava
