Manny Rodriguez / Getty Images
Pojmovi "kuhani" i "nekušeni" sir mogu biti zbunjujući, jer oba uključuju grijanje skute. Pa koja je točno razlika između kuhanog i nekuhanog sira?
Pravljenje sira
I kuhani i nekušeni sir započinju na isti način, kao i mlijeko. Najbolji sirevi dolaze, naravno, iz najboljeg, najčišćeg mlijeka. Za izradu 1 kilograma sira potrebno je oko 10 kilograma mlijeka, a proizvođač sira pažljivo će izvagati i pregledati mlijeko prije nego što započne postupak.
Sljedeći korak je pasterizacija ili toplinska obrada sirovog mlijeka kako bi se osigurala kvaliteta, sigurnost i ujednačenost. Kuhanje ili „kuhanje“ razlikuje se od pasterizacije, koja se događa na samom početku procesa siranja i na višoj temperaturi.
Zatim se dodaju "dobre" bakterije ili starter kultura za započinjanje procesa siranja. Te bakterije pomažu u određivanju okusa i teksture rezultirajućeg sira. Zatim se uvodi enzim za zgrušavanje mlijeka nazvan sirilo, koji koagulira mlijeko, što rezultira dobivanjem mase u obliku kvasca.
Proizvođač sira zatim će to izrezati na manje komade kako bi započeo postupak odvajanja sirutke ili tekućine od sirove ili mliječne krute tvari. Zatim se skuta obrađuje na nekoliko različitih načina, ovisno o siru. To je točka u kojoj se događa zagrijavanje skute i gdje se postupak odvaja na "kuhane" ili "nekuhane" sireve.
Kuhani sir
Kuhani sir izrađuje se od manje narezanih sira koje se zagrijavaju na višu temperaturu kako bi utjecali na teksturu sira. Grijanje skute pomaže da se izbaci što više sirutke (vlage). Mnoge vrste kuhanih sireva imaju čvrstu ili gustu teksturu.
Primjeri kuhanog sira:
Skuhaju se i skute za sireve od tjestenine od filate, poput mocarele i provolona. Zatim se gumeni skuti rastegnu, povuku i ohlade u vodi.
Nekuhani sir
Nepečeni sirevi proizvode se od većih narezanih sira koje se lagano zagrijavaju na nižoj temperaturi. Ovo također izbacuje vlagu (sirutku) iz skute, ali ne toliko.
Primjeri nekuhanog sira:
Nastavak postupka izrade sira
Sirci kuhaju i miješaju skute i sirutku dok se ne postignu željena temperatura i čvrstoća, a zatim se sirutka ocijedi, ostavljajući dobro oblikovanu koricu. Način na koji se skuta tada obrađuje i slana je specifična za sortu sira.
Prešanje pomaže dovršetku stvaranja skute i rezultira karakterističnim oblikom sira. Prešanje se vrši mehanički ili težinom same skute (npr. Colby i Feta). Prešanje traje između tri i 12 sati, ovisno o željenoj veličini oblika sira.
Posljednji korak je sušenje, što je specifično za vrstu i stil rezultirajućeg sira. Stvrdnjavanje je kad se sirevi ostare. Stvara potpuno razvijeni okus i teksturu sira. Stvrdnjavanje se vrši u prostoriji koja kontrolira toplinu i vlagu, a može trajati tjednima ili čak godinama.
