Jela
Kad se čokolada otopi, idealno je lijepo glatka, sjajna, satenasta smjesa. Međutim, postoje slučajevi da ta kremasta otopljena čokolada može postati suh, nezgrapni nered. Jedan je slučaj kada čokolada dođe u kontakt s čak i malom količinom vode, što se naziva "oduzimanje". Slično tome, ako se čokolada pregrijava, postat će prilično gusta i gnojna.
Postoje načini da se to ne dogodi, ali ako naiđete na probleme s pregrijanom ili oduzetom čokoladom, sve se ne gubi. Čokoladu ponekad možete spasiti ili staviti na druge namjene u kuhinji.
Zašto se čokolada hvata
Čokolada je mješavina masti (od kakao maslaca) i suhih čestica (kakaa i šećera). Kad se čokolada otopi, ti se sastojci ravnomjerno razgrađuju, stvarajući glatku konzistenciju. Međutim, kada otopljena čokolada dođe u kontakt s vodom - čak i najmanjom količinom - suhe čestice postaju vlažne i počinju se lijepiti, brzo formirajući krupnu, grubu pastu. To se događa jer kada se voda sjedini sa šećerom u čokoladi, nastaje sirup koji privlači čestice kakaa i stvara zrnastu teksturu.
Sprječavanje zauzimanja
Najvažnije što možete učiniti kako biste spriječili da se čokolada ugrabi je da se eliminiraju bilo kakve šanse da čokolada dođe u kontakt s vodom. Uvijek pazite da su zdjele i pribor koji koristite savršeno osušeni i izbjegavajte drvene žlice ili daske jer mogu zadržati vlagu i prenijeti tu vlagu u vašu čokoladu.
Fiksiranje oduzete čokolade
To se može činiti kontratuktivnim, ali način popravljanja oduzete čokolade je dodati joj više tekućine. Dodavanjem prave količine vode (ili druge tekućine) otopit ćete šećer i kakao u grozdovima i ponovno postati tekuća konzistencija. Upotrebljavajući 1 čajnu žličicu kipuće vode dodajte u oduzetu čokoladu i snažno miješajte dok smjesa ne postane glatka. Ovo je idealno kada planirate koristiti čokoladu za kašu ili umak, ali ne ako je uvrste u recept za pečenje jer će čokolada biti razrijeđena.
Pregrijavanje čokolade
Čokolada je vrlo osjetljiva na visoke temperature, a različite čokolade zahtijevaju različite maksimalne temperature da bi se pravilno otopile. Tamnu čokoladu nikada ne smijete zagrijavati iznad 120 F, dok mliječne i bijele čokolade nikada ne smijete zagrijavati na iznad 110 F. To je vrlo lako prekoračiti te temperature ako koristite dvostruki bojler s kipućom vodom ili ako mikrovalna pećite na punu snagu.
Pregrijana čokolada izgubit će svilenkasti sjaj rastopljene čokolade i postati gusta i mutna. Najbolji način za otopljenje čokolade je u dvostrukom kotlu, držanjem vode vrućom (ali ne ključalom) i korištenjem bombona ili termometara za čitanje koji se odmah očitava dok topite čokoladu.
Spremanje pregrijane čokolade
Kao i oduzeta čokolada, pregrijana čokolada može se spasiti. Prvo ćete htjeti ohladiti čokoladu, jer je teže spremiti pregrijanu čokoladu koja je dugo vremena na visokoj temperaturi. Da biste čokoladu ohladili, izvadite zdjelu iz izvora topline, prebacite čokoladu u suhu, hladnu zdjelu i umiješajte pregršt čvrstih komada čokolade. Stalno miješajte i pustite da čvrsta čokolada spusti temperaturu otopljene čokolade.
Ako čokolada ostane gusta ili kvrgava, prvo je procijedite kroz sito. Ako to ne riješi problem, dodajte žlicu biljnog ulja ili otopljenog povrća za skraćivanje i dobro promiješajte. Također možete pokušati dodati malo svježe rastopljene čokolade s nekoliko kapi sojinog lecitina (emulgator, dostupan u trgovinama zdrave hrane) ili pomoću ručnog mješača za uranjanje kako biste ugladili čokoladu. Ako nijedan od ovih trikova ne pomaže vašoj čokoladi, spremite čokoladu koja će se koristiti u receptima za pečenje.
Ostali korisni savjeti za rad s čokoladom
