Jela
Svjetski poznato indijsko jelo, biryani treba vremena i prakse kako bi napravili, ali vrijedi svakog truda. Dugozrna riža (poput basmati) aromatizirana egzotičnim začinima, poput šafrana, slojevita je janjetina, piletina, riba ili povrće i gusta matičnjaka. Posudu se zatim pokrije, poklopac se pričvrsti tijestom, a zatim se Biryani kuha na slabom plamenu. Ovo je definitivno specijalno jelo.
Dosta se raspravlja o tome kako je nastalo ovo jelo, ali većina se slaže da je njegovo porijeklo započelo u Perziji kao rustikalno jelo od riže i mesa, a potom otputovalo u Indiju. Tada su se rađali različiti recepti od biryanija , uglavnom tamo gdje je kulinarski utjecaj bio od muslimanske hrane, posebno u gradu Hyderabadu na jugu Indije, ali i uz južnu obalu. Mnogobrojne varijacije Biryanija ovise o mjestu jela. Neke su razlike suptilne, dok se druge razlikuju dodavanjem ili supstituiranim sastojcima.
Ilustracija: Colleen Tighe. © Jela, 2019
Dijelovi Biryanija
Glavne komponente ovog jela su riža, meso, marinada i začini. Riža Basmati definitivno prevladava, ali naći ćete i druga zrna poput Seeraga sambe i jeerakasala. Ovisno o mjestu odakle su biryani , odredit će vrstu proteina; primorske regije, na primjer, uključuju ribu i škampe, dok bi unutrašnja područja mogla sadržavati piletinu, kozu, ovčetinu i govedinu (uglavnom bivol, ali ako bi krava bila izvan Indije).
Meso se obično marinira prije nego što se skuha, a najčešća marinada je na bazi jogurta začinjenog jer kiselina u jogurtu pomaže mesu omekšati. Upravo slojevi začina daju biryaniju njegov složen okus, a ti začini mogu biti cjeloviti ili mljeveni, pojedinačni ili začinjena mješavina (kao što je garam masala). Bilje i sjemenke mogu također biti dio jela koje se često prelije karameliziranim lukom, suhim ili svježim voćem, orasima i svježim biljem.
Vrste Biryani
Postoji nekoliko glavnih vrsta biryanija koje su specifične za određene zajednice. Svaka sorta dobila je ime po mjestu na kojem je stvorena.
- Sindhi biryani: Ova egzotična i aromatična vrsta biryanija popularna je u Pakistanu i poznata je po začinjenom ukusu, mirisnoj riži i nježnom mesu. Pravi se od mesa i riže s basmatijem, povrćem i raznim vrstama začina. Hyderabadi biryani: Ova biryani jedna je od najpopularnijih indijskih vrsta biryanija. Sadrži kozje meso koje se marinira i kuha zajedno s rižom, a začinjeno je kokosom i šafranom. Malabar Biriyani: Ovo je jedina verzija biryanija u državi Kerala, indijska država. To je popularno jelo koje jede muslimanska zajednica Malabar i uključuje Khyma rižu pomiješanu s ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Ova biryani uglavnom koristi krumpir i jaja, a samo ponekad sadrži meso. Mnogo je lakši začin; marinada je napravljena od cimeta, muškatnog oraščića, klinčića, kardamoma i drugih začina, a riža je aromatizirana ketakijem ili ružinom vodom i žute je boje.Ambur biryani: Ovaj grad štavljenja kože u Tamil Naduu čini jedan od najpoznatijih vrste biryani , a grad ima više trgovina biryani nego bilo koji drugi grad na svijetu. Meso i riža kuhaju se odvojeno, a zatim se spajaju, zajedno s listovima metvice i skurom. Priznajte biryani: Ova vrsta biryanija temelji se na perzijskom stilu kuhanja, pa se koristi metoda dum pukht gdje se meso i riba kuhaju samo djelomično i zatim su slojeviti i poslužuju se u zatvorenoj ruci. Profil začina nije tako intenzivan.Mughlai biryani: Ova se biryani kuha s skuta, piletina, pasta od badema, ghee, suho voće i zeleni čili, a ima bogat okus. Kalyani biryani: Mali komadi mesa bivola idu u ovaj oblik od biryanija , koji je poznat i kao "siromašni čovjek Hyderabadi biryani". Bogata je i aromatična, ali ne uključuje skuplje sastojke.
