Jela jede / Julia Hartbeck
Pečenje kruha uključuje znanost, ali kao što izreka kaže, to nije raketna znanost.
Ako ste početni slastičar, ovo vam zapravo ne treba čitati. Samo odaberite recept, slijedite ga točno i ne mijenjajte nikakve zamjene.
Ali ako ste ispekli nekoliko kruhova i oni su ispali kako treba, možda ćete početi razmišljati o eksperimentiranju. Što ako ste umjesto vode koristili mlijeko? Ili probali neku drugu vrstu brašna? I kakav je dogovor s glutenom?
Ovdje očito ne možemo pokriti svaku varijablu. Pečenje kruha je složeno i postoji puno stvari koje mogu poći po zlu - ili točno! Ipak, ako postoji nešto što je zahvalnije od pečenja savršenog hljeba iz recepta, dolazi do vlastitog recepta.
Dakle, ako ste tamo, ili barem tamo gdje ste krenuli, ovo je članak za vas.
Kvasac
Kvasac je sastojak koji uzrokuje podizanje kruha, a ujedno je i izvor okusa i mirisa. Kvasac je biološki organizam koji troši šećer i stvara alkohol i CO2. To je taj plin koji ostavlja pečenu robu.
Postoje razni oblici kvasca, uključujući aktivni suhi kvasac koji dolazi u pakiranjima i prije upotrebe ga je potrebno rehidrirati; instant kvasac, koji možete dodati izravno u svoje suhe sastojke; i svježi kvasac (koji se ponekad naziva i kvasni kolač), koji dolazi u obliku paste.
Svježi kvasac ima najkraći rok trajanja, ali daje mnogo jači okus i aromu kvasca od ostalih dviju vrsta.
Brašno
Pšenično brašno je glavni sastojak kruha, a poput kvasca, i ono je dostupno u raznim vrstama. Glavne varijacije odnose se na količinu proteina zvanog gluten koji sadrži dano brašno.
Tvrdo brašno sadrži visoki udio glutena, između 12 i 15 posto mase, a daje kruh od žvakanja, srca, hrskavih kruha. Meko brašno ima manje proteina, oko 7 do 9 posto, a proizvodi mekši, osjetljiviji kruh. Višenamjensko brašno spoj je oboje, a dolazi točno u sredini, obično 10 do 11 posto glutena.
Krušno brašno je mješavina brašna s visokim udjelom glutena i to je ono što obično koristite za izradu tijesta za kruh i pizze. No različite marke će imati različite postotke i bit će izrađene od različitih vrsta pšenice.
Brašno od cjelovitog pšeničnog brašna dobiva se mljevenjem cijele zrna pšenice, uključujući mekinje i klice, dok je bijelo brašno samo endosperm - unutarnji dio zrna, pri čemu su uklonjene klice i mekinje. Brašno od punog pšeničnog brašna sadrži više vlakana i bjelančevina od bijelog brašna, ali ima i kraći rok trajanja. Općenito, brašna s više proteina brže će se pokvariti.
Od višenamjenske do samonikle i kaše - sve o pšeničnom brašnu
Masnoća, šećer i sol
Većina tvrdog kruha, sendvič kruh i integralni kruh izrađeni su od mršavog tijesta, što znači da imaju malo masti i šećera. Izuzetak od ovoga su bogati kruh poput brioše, fokacije i kroasana, kao i slatka peciva poput peciva s cimetom. To je nužno tako, jer i masnoća i šećer ometaju razvoj glutena, stvarajući kraće proteinske pramenove, a time i mrvicu manje, žvakaće konzistencije.
Sol, s druge strane, ubrzava razvoj glutena, što ga čini bitnim sastojkom u bilo kojem tijestu za kruh. Eksperimentiranje s dodatkom masti i šećera može dati zanimljive rezultate. Na primjer, mala količina ulja ili rastopljenog maslaca stvorit će mekši, bogatiji kruh. Čak i zamjena mlijeka za nešto vode u tijestu stvorit će znatno mekši kruh.
Isto tako, šećer ometa razvoj glutena, ali to je i hrana kvascima. Stoga čak i mala količina dodatnog šećera može potaknuti veće ispuštanje CO2 i na taj način proizvesti lakši hleb od zraka.
Miješanje i fermentacija
Miješanje, uključujući miješanje, je ono što uzrokuje razvijanje molekula glutena u tijestu. Što duže mijesite tijesto, to će se više razvijati gluteni i kruh će žvakati i tvrđi. Ako tijesto ne mijesite dovoljno, ono možda neće zadržati oblik.
S druge strane, neki kruhovi uopće ne zahtijevaju miješanje. Ono što oni zahtijevaju je izuzetno dugo vrijeme fermentacije. Fermentacija je ono što se događa s kuglicom nepečenog tijesta koja sjedi na toplom mjestu određeno vrijeme. Tijekom tog vremena, kvasac i dalje troši šećer i stvara plin, a gluteni se opuštaju i postaju elastičniji.
Budući da se to događa nevidljivo i bez ikakve intervencije pekara, fermentacija je onaj dio pečenja kruha koji najviše podsjeća na magiju. Ali eksperimentiranje s dužim i kraćim vremenima fermentacije je definitivno dobar način da se shvati kako se fermentacija odnosi na gotov kruh.
Pečenje
Ono što se događa kada tijesto udari u pećnicu je da kvasac proizvede posljednji nagli nalet plina, koji prestaje nakon što tijesto dosegne 140 F jer je to temperatura na kojoj kvas umre. Dok se kruh peče, gluteni postaju čvrsti i škrobovi upijaju vodu, dok vrh hljeba postaje smeđi. Para može pospješiti smeđe kore, kao i četkanje vrha nepečenog kruha s pranjem mlijeka ili jaja. Mnogi će pekari upotrijebiti oštar nož za rezanje vrha tijesta, što mu omogućava da se cjelovitije širi, a da ne pukne.
50 recepata za kruh koji bi svaki pekar trebao svladati
